Вимоги стандарту щодо якості шоколаду

Вид шоколаду	Колір	Структура	Вміст речовин, %
			цукру	Жиру	Какао-продуктів
Звичайний без добавок	світлокорич-невий	однорідна, злам матовий часто з нерівними краями „як у скла”	55–63	біля 33	35
Десертний без добавок	темнокорич-невий		50–55	Більше 35	45
Пористий	від світлоко-ричневого до темнокорич-невого	чарункувата	55–63	Більше 35	35–45
Білий	Кремовий	однорідна, злам матовий, часто з нерівними краями „як у скла”	55–63	Більше 35	–

У натурального шоколаду без добавок поверхня повинна бути гладенькою та блискучою, а у штучного – матовою.

Консистенція натурального шоколаду повинна бути твердою і достатньо хрумкою. При розламуванні такого шоколаду відчувається характерний звук. У штучного шоколаду консистенція менш тверда, навіть трохи еластична, не хрумка, він розламується без характерного хрусту. В ротововій порожнині натуральний шоколад розтає швидко, не створюючи відчуття сальності, що спостерігається при опробуванні штучного шоколаду. Важливим показником, на основі якого теж можна відрізнити натуральний шоколад від фальсифікованого како-порошком, є вміст білків (у натуральному шоколаді – 5–7%, а у фальсифікованому може бути до 20–25%).

При асортиментнійфальсифікації звичайний шоколад видають за десертний, чим теж вводять в оману споживачів. Десертний шоколад коштує дорожче, ніж звичайний. Тим самим асортиментна фальсифікація супроводжується ще й ціновою фальсифікацією.

Цукристі кондитерські вироби. До цієї групи виробів відносять карамельні вироби, цукерки, ірис та драже.

Карамель – це кондитерьскі вироби склоподібної (аморфної) структури, які виробляють шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним цукром до вмісту вологи 1,5–3,0% з додаванням або без додавання смакоих, ароматичних і підфарбовуючих речовин. Велике різноманіття сировини, що використовується для виробництва карамельних виробів, можливість змінювати форму та обробку поверхні готових виробів дозволяють одержати досить широкий асортимент цієї продукції.