Вимоги щодо якості коров’ячогомасла

(ГОСТ 37–91)

Асортиментна фальсифікація коров’ячого масла частіше за все відбувається за рахунок заміни одного виду масла іншим, вищого сорту масла першим. У зв’язку з тим, що різновиди масла відрізняють вмістом молочного жиру,а значить і ціною, то спокуса обдурити споживача дуже велика. Наприклад, масло Бутербродне може видаватися за Селянське, а селянське за Любительське. Тим більше, що за органолептичними показниками відрізнити ці види масла досить важко. Встановити факт фальсифікації масла об’єктивно можна тільки визначивши в ньому масову частку вологи, або масову частку жиру.

Фальсифікацією вважається також реалізація Вологодського масла після 30 діб його зберігання. Справа в тому, що смакові й ароматичні речовини, що зумовлюють специфічні споживні властивості цього масла зберігаються тільки певний період (30 діб), по закінченню якого Вологодське масло повинно реалізовуватися як солодковершкове масло відповідного сорту, встановленого за органолептичними показниками на основі бальної оцінки.

Фальсифікація якості коров’ячого масла сьогодні прийняла загрожуючі розміри і відбувається шляхом зниження жиру, введенням різних добавок, що не передбачені рецептурою і самою назвою продукту „коров’яче масло”, введеням хімічних фарбників і ароматизаторів.

Розглянуту вище асортиментну фальсифікацію шляхом заміни високожирних видів масла на низькожирні можна вважати і фальсифікацією якості і навіть ціновою фальсифікацією тому, що в такому випадку споживача обдурють фактично тричі.

По-перше, йому продають не той продукт (по вмісту жиру), який би він хотів придбати.

По-друге, він не може в повній мірі задовольнити потреби організму в енергії і одержати очікувані споживні властивості (смак та аромат натурального молочного жиру)

По-третє, при цьому він страждає ще й матеріально тому, що платить гроші не за певну частку молочного жиру, а за водно-молочну плазму, ціна якої в декілька разів нижча, ніж молочного жиру.

Сьогодні на ринку молочно-жирової продукції споживачі зустрічаються з великою безліччю жирових товарів, в назвах і складі яких може розгубитися не тільки рядовий споживач, але й фахівець. На етикетках багатьох видів цієї продукції можна прочитати „Масло до сніданку”, „Масло легке”, „Масло надлегке”, „Маселко”, „Масло деревенское” і навіть знайти посилання на ТУ з великою кількістю цифр, але побачити ці ТУ вдається далеко не кожному (навіть представникам контролюючих органів). Тому дізнатися, які норми встановлені нормативним документом для цього продукту по органолептичним і фізико-хімічним показникам, пратично не можливо. Крім того, якщо на етикетці навіть і перераховується види сировини, що використовувалися при виробництві такого продукту, то кількість цих компонентів майже ніколи не вказується. І взагалі „м’які”, „легкі”, „надлегкі” масла – це не тільки не верщкове масло, а навіть і не класичний маргарин. Скоріше за все, це комбіновані жирові суміші, до складу яких входять рослинні, топлені жири наземних тварин, гідрогенізовані жири морських тварин та риб. Отже писати на етикетці таких продуктів слово „коров’яче масло” або „вершкове масло”виробники не мають права.

У свій час більшість зарубіжних країн також мали подібну проблему з фальсифікацією вершкового масла, але там швидко в законодавчому порядку була впроваджена чітка класифікація нових жирових продуктів. Комбіновані жирові продукти не можна було називати словом „butter” (масло). Для ідентифікації цих продуктів були введені такі слова „mix” (суміш) або „spread” (намазка) і споживач по назві знав, що він купує.

У таблиці 2.44 наведені способи фальсифікації коров’ячого масла та методи її розпізнавання.

Таблиця 2.44