Ідентифікаційні ознаки рослинних олій

Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчишну, бавовняну, оливкову, арахісову, кунжутну, рапсову, кокосову, пальмоядрову.

По біологічній цінності рослинні олії можна розташувати в такому порядку: кукурудзяна, оливкова (прованська, що виготовляють тільки методом холодного пресування, використовується в нерафінованому вигляді), гірчишна, соняшникова, кунжутна, соєва, арахісова, рапсова.

Рослинні олії очищають різними методами від всіляких дмішок і залежно від глибини очищення сирих рослинних олій вони можуть бути нерафінованими, гідратованими, рафінованими недезодорованими і рафінованими дезодорованими.

Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центифугування. Така олія має смак і запах характерні для сировини, із якої вона одержана. Кльор олії залежить від ступеню термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин пертворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості.

Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизеподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що у нерафінованій олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії – нерафіновану і гідратовану.

Рафінована недезодорована олія – це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окислення. Ця олія по органолептичним показникам майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа.

Рафінована дезодорована олія виробляється із недезодорованої шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж як і у недезодорованої. Рафіновану дезодоровану олію випускають марок Д и П.

Олія марки Д використовується для виготовлення продуктів, що використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Олія марки П надходить у торгову мережу для реалізації населенню і використовується у підприємствах громадського харчування.

Залежно від якості окремі різновиди рослинних олій поділяють на товарні сорти. У таблиці 2.39 наведені вимоги діючого стандарта (ГОСТ 1129) щодо фізикоко-хімічних показників якості соняшникової олії.

Гідратована соняшникова олія 2-го сорту і нерафінована олія 2-го сорту для харчових цілей не можуть використововуватися, їх можна використовувати тільки для технічних цілей.

Таблиця 2.39