2.6 Организация контроля качества продуктов

Гарантированный выпуск качественной и безопасной для употребления человеком продукции невозможен без проведения своевременного контроля за технологическим процессом производства и готовой продукции. Для этого на предприятии «Бабушкина крынка» осуществляется работа производственной лаборатории. В функции лаборатории входят контроль качества поступающего молока, материалов, технологических процессов обработки молока, готовой продукции по составу, упаковке, маркировке, контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования. Выписываются удостоверения качества готовой продукции и составляются акты по отбраковке.

Основанием для организации контроля качества продукции являются нормативные документы: инструкции по технохимическому, микробиологическому и радиологическому контролю; технические условия на молоко заготовляемое, готовую продукцию, вспомогательное сырье и материалы.

Производственная лаборатория на предприятии предназначена для осуществления контроля за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов в процессе технологической обработки сырья, за качеством готовой продукции.

В состав производственной лаборатории входят следующие виды лабораторий:

- приемная – осуществляет входной контроль поступающего сырья;

- химическая – осуществляет технохимический контроль в процессе переработки сырья, производства полуфабрикатов, делает оценку качества готовой продукции;

- микробиологическая – осуществляет контроль за микробиологическими показателями сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; осуществляет контроль качества заквасок;

- радиологическая – осуществляет контроль за содержанием радионуклидов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.

На комбинате разработана, согласована, утверждена «Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий». По этой программе производственный контроль за качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства осуществляется согласно схем лабораторного контроля, в которых указаны нормативные документы на методы испытаний, периодичность контроля. Контрольными критическими точками на этапах производства молочных продуктов являются:

- качество поступающего сырья (кислотность, плотность, механическая загрязненность, наличие ингибирующих веществ и соматических клеток, общая бактериальная обсемененность);

-промежуточное хранение поступающего сырья (температура охлаждения, время хранения);

- пастеризация (температура);

- хранение пастеризованного молока (температура охлаждения, время хранения);

- заквашивание молочных продуктов (температура заквашивания);

- сквашивание молочных продуктов (температура и продолжительность сквашивания);

- расфасовка молочных продуктов (температура и продолжительность);

- условия хранения готовой продукции (температура, относительная влажность воздуха, срок хранения на предприятии);

- вода питьевая на соответствие требованиям СанПиН;

- мойка и дезинфекция технологического оборудования и мелкого инвентаря (концентрация и температура моющих и дезинфицирующих растворов, время мойки и дезинфекция).

При приемке молока в каждой партии определяют такие показатели как: органолептические показатели, температура, массовая доля жира, плотность, кислотность, группа чистоты. Один раз в 10 дней проводится редуктазная проба и радиологическое исследование.

Все припасы и материалы проходят визуальный осмотр и проверяются на наличие удостоверения о качестве. Проводится органолептическая оценка всех припасов и материалов (кроме спиртов и кислот). Шоколадная глазурь постоянно проверяется на содержание массовой доли жира и влаги.

Поступающую тару проверяют выборочно на соответствие ее требованиям стандарта. Полимерные ящики, бумажные мешки, ящики из картона визуально осматривают и проверяют размеры. На содержание хлора, щелочи проверяют дезинфицирующие средства «Инкрасепт» и хлорную известь. Не отвечающие требованиям стандартов материалы запрещается использовать в производстве.

В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а также его эффективность по пробе на пероксидазу и фосфатазу.

Каждая партия молочных продуктов, кроме сыворотки, пахты и напитков на их основе, проверяется на содержание жира в нормализованной смеси.

В процессе сепарирования контролируется массовая доля жира в получаемых обезжиренном молоке и сливках.

При выработке жидких молочных продуктов в процессе производства контролируется температура охлаждения после пастеризации, продолжительность хранения до розлива или до заквашивания, плотность исходной смеси после нормализации и другое. При производстве всех кисломолочных продуктов проверяется кислотность в конце сквашивания и кислотность исходного сырья. При выработке сыров, кефира, масла контролируется температура и продолжительность созревания, при выработке сыров и творожных изделий – содержание влаги после самопрессования или прессования. При производстве мороженого определяют содержание сухих веществ и взбитость.

Контроль качества готовой продукции на ОАО «Бабушкина крынка» осуществляется по следующим показателям:

- органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция);

- массовая доля жира (кроме некоторых видов масла, напитков на основе молочной сыворотки);

- кислотность (кроме плавленых сыров, шоколадного крема);

- плотность (все виды молока, сыворотка, пахта);

- температура (все виды продукции);

- содержание влаги (творожные изделия, сыры, масло, сухое обезжиренное молоко, мороженое);

- содержание сухих веществ (кисломолочные напитки, йогурты, пахта, сухое обезжиренное молоко, мороженое);

- масса;

- срок годности, состояние упаковки.

Также в некоторых видах продукции контролируется содержание соли, сахарозы, витамина C , растворимость, размеры.

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующих стандартов.

Право на оформление документации и выпуск готовой продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией или работник лаборатории. На основании паспорта, данных осмотра, органолептической оценки и температуры работник лаборатории устанавливает сорт продукта и выписывает удостоверение о качестве, которое является единственным документом, дающим право на реализацию продукции.

Микробиологический контроль на предприятии заключается в проверке качества поступающих молока, материалов, заквасок, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.При определении санитарно-гигиенического состояния производства проводят микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, чистоты рук работников, чистоты воздуха в помещениях на наличие бактерий группы кишечной палочки.

В таблице 2.30 представлена схема организации микробиологического контроля на ОАО «Бабушкина крынка»

Таблица 2.4 – Схема микробиологического контроля сырья и продукции на ОАО «Бабушкина крынка»

В процессе производства всех молочных продуктов осуществляется контроль бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а для некоторых продуктов – контроль КМАФАнМ (КОЕ/г).

На предприятии используют замороженные и сухие закваски прямого внесения, а также для производства кефира – закваски на кефирных грибках.

Замороженные закваски (FLORA-DANICA – мезофильный стрептококк) хранят в морозильной камере при температуре (-50)°С. Эти закваски вносятся в количестве 500 г на 5 т нормализованной смеси. Сухие закваски хранят в холодильной камере при температуре не выше (+4)°С, а также в морозильной камере при температуре (-18)°С. Закваски на предприятие поставляет Минский филиал фирмы «CHR HANSEN» (Дания).

Применяемые закваски (DVS) представляют собой лиофилизированные высококонцентрированные и стандартизированные культуры, используемые для прямого заквашивания перерабатываемого молока.

Термофильные молочные культуры входят в состав заквасок, используемых для производства кисломолочных напитков, йогуртов, сыров, творога. В состав заквасок, используемых для выработки сметаны, сыров, прессованного творога входят мезофильные гомоферментативные культуры; при производстве сметаны, пахты, творога, кисломолочных напитков - мезофильные ароматообразующие культуры.

Перед внесением закваски необходимо тщательно вымыть руки, продезинфицировать их и упаковку с закваской этиловым спиртом или другими дезинфицирующими средствами и вскрыть упаковку.

Закваску можно вносить двумя способами:

1) DVS культуры вносят через открытое отверстие в верхней части резервуара после заполнения его сырьем на 1/3 при включенной мешалке и оставляют в покое до сквашивания;

2) DVS культуры вносят после заполнения резервуара и перемешивают в течение 15-30 мин и оставляют в покое до сквашивания.

Пост радиационного контроля (ПРК) входит в состав производственной лаборатории предприятия и осуществляет радиационный контроль сырья, поступающего на переработку, и готовой продукции. ПРК проводит исследования на содержание радионуклидов цезия-137 в соответствии с областью аккредитации и лицензией Комчернобыля на право радиационного контроля. Исследование сырья и готовой продукции на содержание радионуклидов стронция-90 проводится согласно договору в сторонних аккредитованных лабораториях. В товарно-транспортной накладной указывается соответствие производимой продукции на содержание радионуклидов цезия-137.

При поступлении на комбинат чистого (до 100 бк/л) и загрязненного радионуклидами (100-370 бк/л) молока прием и переработку ведут, не допуская их смешивания. Молоко (100-370 бк/л) подлежит переработке на масло.

Радиологический контроль молока, поступающего от хозяйств и частного сектора с плотностью загрязнения почвы радионуклидами цезия-137 более 1 ки/км², проводится ежедневно для одной из партий от каждого хозяйства при помощи радиометров. Радиологический контроль сливок производится 2 раза в месяц, а вторичного сырья (обрата, пахты, сыворотки) – один раз в неделю.

Контроль за качеством санитарной обработки оборудования и тары осуществляется путем визуального осмотра доступных поверхностей оборудования и проверки на наличие БГКП и общего количества микроорганизмов.

Мойка тары вручную, централизованное приготовление моющих растворов контролируется три раза в смену. Контроль мойки оборудования в цехах осуществляется 1 раз в 7 дней. В моющих и дезинфицирующих растворах для рук ежедневно определяют концентрацию и температуру, а в рабочих растворах для дезинфекции оборудования и мелкого инвентаря такой контроль осуществляют 1 раз в 7 дней.

Чистоту рук работников контролируют не реже 1 раза в декаду на наличие БГКП. Чистоту воздуха в производственных помещениях определяют 1 раз в месяц по общему количеству бактерий и количеству плесеней и дрожжей.

В лаборатории находятся бокс для посевов и бокс для заквасок, термостаты. В отдельной комнате расположена моечная. Отдельное помещение занимает автоклавная. Там находятся две емкости для стерилизации питательных сред и для обеззараживания отработанных материалов.