logo search
687

6.2.2. Пример

Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18.

Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами.

Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Крепость, % об

Общее содержание, г/100 мл

Сахара в пе­ре­счете на сахарозу

Экстрак­тивных веществ

Кислот в пересчете на лимонную

Вишневый спиртованный сок

25,0

5,80

10,4

1,04

Черничный морс 1 и 2 слива

45,0

6,80

10,4

0,80

Сахарный сироп (65,8 %)

86,93

Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Крепость, % об

Общее содержание, г/100 мл

Сахара в пе­ре­счете на сахарозу

Экстрак­тивных веществ

Кислот в пересчете на лимонную

Вишневый спиртованный сок

24,8

5,4

10,0

1,2

Черничный морс 1 и 2 слива

44,2

7,0

10,5

0,8

Настой миндаля 1 и 2 слива

52,2

Сахарный сироп

87,28

Спирт ректификованный в. о.

96,5

кг; кг.

По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):

л; л.

Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)

кг; кг.

Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)

л.

Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)

кг; кг.

Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты

кг.

Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)

л.

Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.

Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового

изделия из цеховых полуфабрикатов

Компоненты купажа

Количество

Вишневый спиртованный сок, л

3120

Черничный морс 1 и 2 слива, л

213,94

Настой миндаля 1 и 2 слива, л

80

Ванилин 1 : 10, л

1

Сахарный сироп, л

1863,6

Лимонная кислота, кг

0,85

Спирт–ректификат высшей очистки, л

922,2

Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал