11.3 Замораживание при контакте рыбы с холодными по­верхностями

Оно осуществляется в плиточных аппа­ратах различной конструкции. В плиточных аппаратах можно замораживать филе, рыбные палочки и мелкую рыбу, упакованную в пакеты, при толщине заморажива­емого слоя не более 100 мм.

В замораживающие плиты по гибким высоконапор­ным шлангам подают холодильный агент или холодный рассол, а между плитами кладут рыбу. С помощью гид­равлического или механического устройства заморажива­ющие плиты сдвигают так, чтобы был обеспечен хоро­ший контакт между плитой и рыбой. Между плитами размещены промежуточные рамы для защиты замора­живаемого продукта от раздавливания и получения бри­кетов одинаковой толщины. Число замораживающих плит колеблется примерно от 8 до 20. Расположение плит может быть вертикальным, горизонтальным или ра­диальным.

В контактных плиточных аппаратах быстро и равно­мерно замораживаются продукты, они имеют высокую удельную производительность, отнесенную, к объему за­нимаемого помещения, высокий уровень санитарного со­стояния. Недостаток контактных плиточных аппаратов - в них нельзя замораживать отдельные большие рыбы.

Для среднетоннажных судов с суточным объемом за­мораживания 12-18 т целесообразно применять гори­зонтально-плиточные морозильные аппараты АМП-7А.

Скороморозильный аппарат АМП-7А. Он предназна­чен для замораживания рыбы, филе и фарша в блоках10 кг размером 800x250x60 мм. Производительность по рыбе 6 т/сут, единовременная загрузка аппарата 780 кг, продолжительность замораживания одной за­грузки 3 ч. Замораживается продукт в блок-формах, представляющих собой штампованные из листового алюминиевого сплава противни с крышками. Аппарат имеет 14 морозильных плит, изготовленных из алюминиевого сплава. По каналам замораживающих плит циркулирует холо­дильный агент, коллекторы подачи и отвода холодильного агента встроены в контур плит.

Скороморозильный аппарат подключается к схеме холодильной установки, работающей на аммиаке или хладоне-22, с насосной подачей жидкого холодильного агента в приборы охлаждения. Горизонтально-плиточные аппараты по сравнению с воздушными морозильными аппаратами шкафного типа имеют значительные преимущества: примерно в 4 раза уменьшается площадь, занимаемая аппаратом, в два paза увеличивается выработка продукции на одного обслуживающего работника, улучшается качество продукции. Роторный скороморозильный аппарат АРСА-Р-12 отечественного производства (рисунок 11.8). Производительность 12 т за 22 ч работы, имеет радиальное расположение морозильных плит. Аппарат состоит из загрузочного устройства, упаковочного механизма, ротора, привода, разгрузочного устройства. Ротор образован полым валом с двумя дисками, между которыми равномерно распределены радиально по окружности 23 двойных блок-формы (соединенный попарно морозильные плиты из специального алюминиевого проката), шарнирно закрепленные на валу. Замораживание происходит в результате контакта блока рыбы, завернутого в пергамент или бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой, и холодных поверхностей морозильных плит, в каналах которых кипит холодильный агент. Первые аппараты этого типа МАР-8 и МАР-8А работают на рассоле, МАР-8АМ — универсальный, может работать на рассоле и холодильном агенте.

Холодильный агент подводится с торца вала через коллектор в гибкие шланги, распределяется по канала морозильных плит и отводится через коллектор и гибкие шланги с другого конца вала. Лист упаковочного материала укладывают в рамки Загрузочных кассет, с помо­щью дозатора заполняют их подготовленной к замора­живанию рыбой, вручную разравнивают ее и завершают завертку блока. Эти операции производятся на загрузоч­ном сголе. Затем кассеты с рыбой заводят в блок-фор­му, блоки подпрессовывают, а кассету отводят назад на загрузочный стол для следующей загрузки.

После загрузки блок-формы дается команда на раз­грузку ранее заполненной готовой блок-формы. При раз­грузке плиты раскрываются специальным устройством и блок без оттаивания выталкивается из формы на при­емный транспортер. После чего ротор поворачивается и подает под загрузку освободившуюся блок-форму. Вра­щение осуществляется механизмом поворота ротора. Ап­парат обслуживает один рабочий. Продолжительность замораживания при температуре кипения аммиака - 40°С составляет 1,75 ч.

Роторный плиточный морозильный аппарат: FGP-31,5-3 сконструирован учеными ГДР при участием советских специалистов. Производительность его 30 т/сут. Аппарат позволяет замораживать рыбу без упаковки и непосредственном контакте с морозильными плитами внутри которых циркулирует хладон-13 с температурой кипения - 70 ÷65° С, и выгружать их без оттаивания

Скороморозильный аппарат действует в комплексе с низкотемпературной каскадной холодильной установкой, нижняя ступень которой работает на хладоне-13, верхняя — на хладоне-22.

Рисунок 11.8 - Роторный морозильный аппарат АРСА-Р-12:

1 - вал ротора; 2 - стол приемный; 3 - ограждение; 4 - пульт управления;

5 - дозирующее устройство;

6 - стол загрузочный; 7 - станция насосная; 8 -гидросистема;

9 - транспортер выгрузки блоков; 10 - рама корпуса.

Несмотря на непосредственный контакт рыбы с морозильными плитами, блоки без предварительного оттаивания легко удаляются из межплиточного пространства поскольку силы сцепления переохлажденного льда с гладкой поверхностью морозильных плит незначительны. Морозильный аппарат FGP-31,5-3 прост и удобен в обслуживании и имеет хорошие технико-экономические показатели. По сравнению с воздушным конвейерными аппаратом LBH-31,5 продолжительность замораживания сокращается примерно в 3 раза, уменьшаются занимаемая площадь, объем, масса, расход холода на замораживание продукта.