4. Технологическое значение физико-химических св-в зерна.

Важнейшими физико-химическими св-вами зерна, которые определяют его технологическое значение, являются крупность, выравненность, натура, m1000 зерен, плотность, геометрические характеристики.

Геометрическая характеристика зерна включает в себя линейные размеры, объем, площадь линейных поверхностей, сферичность. Линейные размеры зерна необходимы для определения размеров сит, ячеек в триерах, для определения зазора в вальцовых станках. По размерам можно косвенно судить о выходе готовой продукции. Площадь линейных поверхностей необходима для прогнозирования процессов тепловлагопереноса.

Крупность характеризует повышенные технологические достоинства зерна, имеющего относительно большие размеры. Чем крупнее зерно, тем больше эндосперма в нем и больше будет выход готовой продукции. Так в сходе с сита 2,8х20 зерно содержит 83,5% эндосперма, а зерно полученное проходом сита 2,2х20 и сходом сита 1,7х20 содержит -72%. Эта фракция относится к мелкой и ее отправляют на комбикормовые заводы, т.к много оболочек и мало эндосперма.

Не менее важен показатель выравненности партии зерна по размерам. Переработка не выровненного по крупности зерна затрудняется ведение технологического процесса в оптимальных условиях. Это сказывается на подборе рабочих зазоров при измельчении, шелушении. Так одна часть зерна будет чрезмерно разрушаться, другая будет проходить рабочую зону без воздействия. Мелкое и крупное зерно по-разному реагирует на воздействие влаги, так мелкое зерно имеет относительно большую поверхность за счет большого кол-ва оболочек. Невыровненное зерно не позволяет подобрать оптимальные размеры отверстий сит, ячеек триеров, скорость воздушного потока. Поэтому на заводах применяют пофракционную переработку.

Стекловидность определяет способностью зерна пшеницы и ржи образовывать при измельчении промежуточные продукты, получивших название крупок и дунстов..

По стекловидности зерна пшеницы делят на 3 группы: более 60 %; 60-40 %; менее 40 %. По показателю стекловидности составляют помольные партии на мукомол заводах. Высокостекловидное зерно чаще используют как улучшитесь при формировании помольной партии, зерно средней и низкой стекловидности можно перерабатывать самостоятельными партиями или подсортировывать к высокостекловидному зерну.

Натура представляет собой массу зерна в единице объема. Чем выше натура, тем выше выход муки.

Масса 1000 зерен — более однозначный показатель, чем натура. Как правило, ее значение больше у крупного зерна, что свидетельствует о том, что с увеличением массы 1000 зерен увеличивается выход муки

Плотность может комплексно характеризовать технологические свойства зерна Величина плотности тесно увязывается с химическим составом, стекловидностью, с особенностью структуры зерна. Увеличение стекловидности приводит к увеличению плотности. Следовательно, зерно с большей плотностью будет обладать лучшими технологическими свойствами и тем выше выход готовой продукции.