12. Смесительная ценность пшеницы. Организация процесса смешивания зерна.

По силе пшеницу делят:

1. Сильная. Содержание белка > 14%, содержание клейковины > 28%, стекловидность для 1 и 2 типа > 75%, для 3 типа > 60%.

2. Средняя. Занимает промежуточное значение между сильной и слабой.

3. Слабая. Содержание белка < 11%, содержание клейковины < 23%, стекловидность < 40%.

Смесительная ценность – это способность сильной пшеницы улучшать свойства слабой.

Пшеница различной силы имеет определенные технологические показатели, которые четко проявляются при дальнейшем использовании пшеницы. Но при исследовании, когда к слабой пшенице была добавлена сильная, был замечен отход от аддитивности (средневзвешенной величины). Так при пробной выпечке объем хлеба при смешивании муки превзошел объем хлеба из сильной муки.

Это также отражено на графике (отход от аддитивности).

В связи с этим смесительная ценность пшеницы играет

большую роль особенно в хлебопекарном производстве,

т. е. сильная пшеница (филлер) очень ценится мукомолами, так и хлебопеками (сильная мука). Организация процесса смешивания зерна может происходить тремя способами:

1. смешивание зерна на элеваторе. Зерно проходит общую очистку и движется по всем машинам общим потоком. Данный способ совершенно не эффективен, т. к. физико-химические показатели зерна (стекловидность, масса 1000 зерен и др.), а особенно технологические показатели, которые при этом способе никак не учитываются.

2. Смешивание зерна перед ГТО. Зерно одним потоком проходит ГТО, что так же не эффективно, т.к. например, для зерна различной стекловидности нужны разные режимы ГТО.

3. Смешивание зерна перед размолом. Этот способ является самым эффективным и разумным, т.к. в таком случае у каждой секции зерна оптимизируются свойства на своем нужном уровне и с большей эффективностью (зерно отдельно проходит ГТО).