КП ТПОП2

2.6 Расчет количества сырья для горячего цеха на основании производственной программы

Расчет количества сырья и продуктов (сырьевая ведомость), необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет количества сырья и продуктов для пиццерии на 46 посадочных мест приведен в таблице №2.7.

Таблица № 2.7. – Сырьевая ведомость.

Исходя из расчета сырьевой ведомости продуктов для работы горячего цеха на день, неделю и месяц, можно предположить следующий минимальный запас на производстве.

№ рецептуры	Итого на день, кг	Итого на неделю, кг	Итого на месяц, кг
Наименование блюда
Выход порции, г.
Кол-во порций
Наименование продуктов	Вес брутто
Дрожжи (прессован.)	6,84	47,88	191,52
Вода	34,2	239,4	957,6
Оливковое масло	17,1	119,7	478,8
Поваренная соль	1,71	11,97	47,88
Томатный соус	14,7	102,9	411,6
Корнишоны	0,75	5,25	21,0
Лук репчатый	2,61	18,27	73,08
Мука пшеничная в/с	102,6	718,2	2872,8
Перец ч/м	0,16	1,12	4,48
Шампиньоны свежие	5,3	37,1	148,4
Капуста брокколи	5,0	35,0	140,00
Сыр Моцарелла	34,2	239,4	957,6
Помидоры св.	17,6	123,2	492,8
Сыр «Камамбер»	3,2	22,4	89,6
Сыр «Фетаки»	1,6	11,2	44,8
Сыр «Дор Блю»	3,7	25,9	103,6
Сыр сливочный	7,9	55,3	221,2
Консервированные ананасы	3,9	27,3	109,2
Перец болгарский	9,0	63,0	252,0
Перец пепперони	0,51	3,57	14,28
Кукуруза консервированная	6,6	46,2	184,8
Филе куриное	14,7	102,9	411,6
Копченая курица	9,75	68,25	273,0
Копченый свиной окорок	34,0	238,0	952,0
Колбаса «Салями»	4,8	33,6	134,4
Сметана 25%	4,8	33,6	134,4
Бекон	3,15	22,05	88,2
Консервированный тунец	4,3	30,1	120,4
Мидии	6,45	45,15	180,6
Креветки	4,6	32,2	128,8
Помидоры черри	3,45	24,15	96,6
Каперсы	2,3	16,1	64,4
Лимон	0,69	4,83	19,32

Содержание