Площадь пода составит:

F = 1,1* F_р,

где F – общая площадь наплитной посуды, дм²;

F_р - расчетная площадь пода посуды, дм².

2. Для жарки (пассерования) изделий массой:

F_ = ,

где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

 - объемная плотность продукта, кг/ дм³;

h – толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5-2 см);

 - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.

Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, м², которую занимают котлы, определяют по формуле:

F = ,

где n – количество посуды, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Подбор плиты производят: исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают: при приготовлении заготовок или при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

Общую рабочую поверхность плиты (м²) определяют по формуле:

F = 1,3 * Fр,

где Fр – расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м².

Таблица № 2.16. Определение расчетной площади пода сковороды (к 13:00)

Таблица № 2.17. Расчет жарочной поверхности (за рабочий день)

Согласно формуле определения общей площади поверхности плиты получаем :

F=0,214*1,3=0,27 м²

Количество необходимых плит вычисляют по формуле. Принимаем к установке одну плиту электрическую ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м²).

n= 0,27/0,43=0,64

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции. При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

n_у = ,

где n_у - число уровней в конвектомате;

n_ф.е. – число функциональных емкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость уровней.

Таблица № 2.18. Определение необходимого количества жарочных шкафов (рабочий день)

На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному.

В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают жарочные шкафы (конвектоматы) с вкатными стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:

• определяют часовую производительность шкафа;

• определяют время работы шкафа;

• рассчитывают количество жарочных шкафов.

Часовую производительность жарочного шкафа (шт/ч) определяют по формуле:

G = ,

где G – производительность шкафа при тепловой обработке i… наименования кулинарных изделий шт/ч;

n - количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

К_шк = ,

где T_ф – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;

T - продолжительность работы цеха, ч;

K - коэффициент использования шкафа (К = 0,7÷0,8).