2.9.4.Расчет и подбор оборудования для жаренья

Основой для расчета жарочной поверхности на плитной посуды (сковороды, противни) является количество (объем) заготовок, а также количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяют двумя способами:

1. для жарки изделий порциями:

F_р = ,

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм²;

 - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период

 =,

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на не плотности прилегания изделия.