2.1 Организационно-экономическая характеристика пиццерии

В данной курсовой работе рассмотрим одно из предприятий общественного питания, проектируемого в г. Светлогорск, пиццерия «Маргарита». Пиццерия будет расположена в центре города. А именно в месте массового скопления туристов и горожан.

Пиццерия «Маргарита» будет размещена в здании администрации города Светлогорска. Предприятие является специализируемым на приготовлении различных видов пиццы, преимущественной формой обслуживания является – частичное обслуживание. Пиццерия работает с 11:00 до 00:00.

Производственная часть предприятия поделена на цеха: кондитерский, цех для приготовления полуфабрикатов, холодный и горячий цеха. В качестве кладовой для сыпучих товаров, консервированных товаров, соусов промышленного приготовления используется вентилируемое подсобное помещение, товары располагаются на стеллажах. Для хранения свежих овощей, фруктов; для мяса и мясной гастрономии – используется отдельная холодильная камера. Температура хранения мясной гастрономии – 5… + 5С⁰, мясо 0…+2С⁰, овощей, плодов, фруктов 0 …+6С⁰.

На предприятии работает шеф - повар, составляющий меню и отвечающий за нормативно – технологическую документацию. Частичное обновление меню происходит в зависимости от сезона, а полное – один раз в полгода. Шеф – повар является руководителем производства, и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия. Под его руководством осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, создание необходимой для работы документации, а именно: технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карт, технологических схем приготовления блюд и ТУ. Так же он отвечает за снабжение предприятия сырьем, инвентарем и квалифицированными рабочими кадрами.

В конце рабочего дня, шеф – повар составляет планы работы на следующий день, прописывает технологические схемы приготовления блюд и все задачи предстоящего дня. Указывает, какие полуфабрикаты необходимо подготовить. Повара, следуют указанным инструкциям и строго соблюдают технологический процесс.

Оборудование цеха играет немаловажную роль в процессе приготовления блюд, поэтому полная техническая оснащенность, новейшим оборудованием является одним из главных условий, при проектировании предприятия и цеха. В пиццерии полностью учтено это условие. Горячий цех предприятия используется для приготовления пиццы, соусов, некоторых напитков.

На предприятии производится своевременная влажная уборка цехов, «генеральная» - 1 раз в месяц, и уборка рабочего места – по мере загрязнения.

Приемка товаров на предприятии осуществляется в строго установленном месте, на основании сопроводительных документов (накладная, закупочный акт, ветеринарное свидетельство). Сразу же производится оценка качества и выборка. Испорченные товары возвращаются поставщику, либо – при приемке производят выборку, оценку качества, затем отправляют на хранение в холодильную камеру.