logo
Крылова Л

2 Бренди из других плодов и ягод

Чрезвычайно популярна у виноделов вишня. Помимо вишневого бренди (Cherry-Brandy), получаемого в ряде стран перегонкой вишневого вина, из этой ягоды производится еще один специфический спиртовой напиток. Он называется по-немецки кирщ (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser) и известен с XV века. Напиток производится в Южной и Юго-Западной Германии (земли Баден, Бавария, Вюртемберг), Франции, Швейцарии и Австрии (Тироль) и получается дистилляцией забродившего сусла маленьких черных южногерманских вишен вместе с мелко раздробленными косточками в целях придания горечи во вкусе.

Для получения литра чистого 100%-ного кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Кирш применяется в кулинарии и при изготовлении коктейлей.

Сорт желтой груши Уильяме (Williams) дистиллируется сравнительно недавно — последние сорок лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг груш дает 0,7 литра 43%-ного спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди из груш сорта Уильямс может носить названия Уильямс, Уильямс Крайст (Williams Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемое во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старинная технология позволяет получить напиток с сильным грушевым ароматом. Бренди созревает около 21 месяца, его крепость - 45% об.

В Германии, Швейцарии, Румынии производится бренди из чернослива. Изготавливаемое во Франции бренди из чернослива носит название брюно (bruno).

В ряде балканских стран (Венгрии, Словакии, Румынии и других), а также в Чехии, Польше спиртной напиток из сливы является национальным и называется сливовица (sljivovica). Технология приготовления заключается в следующем: слива завяливается, а затем подвергается двойной дистилляции. Существуют различные национальные варианты напитка, отличающиеся технологией изготовления. Сливовица выдерживается 5 - 8 лет. Ее крепость может быть различной: от 45% до 75% об. Употребляют напиток как обычной температуры, так и горячим. Лучшую сливовицу производят в Боснии и Сербии.

Отличное бренди получают из абрикосов. Абрикосовое бренди априкот бренди (apricot brandy) широко применяется при приготовлении смешанных напитков, так как прекрасно сочетается со многими напитками и соками. В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно под названием палинка (palinka).

Дистилляция персикового вина дает персиковое бренди пич бренди (peach brandy), бесцветный и прозрачный напиток, обычно употребляемый крепостью 35% об.

В Италии методом дистилляции вырабатывается в небольших количествах бренди из артишоков, называемое Синар (Synar). Из сока этого домашнего растения, ароматизированного различными травами, получают превосходный аперитив крепостью 16,5% об. Имея специфический вкус, оно используется главным образом под итальянские колбасные изделия.

Обладая слабым содержанием сахара, земляника долгое время, начиная с XVI века, представляла проблему для дистилляторов. В 1913 году французу Эжеку Массне удалось осуществить ее дистилляцию. В наши дни в Эльзасе по особой технологии, хранящейся в тайне, производится земляничное бренди Фрез Резерв (Frez Reserve). После дистилляции земляники получается прозрачный напиток, который затем созревает в течение 1,5-4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Первоначальная крепость спирта – 65-70% об. Незадолго перед розливом в бутылки добавляется дистиллированная вода, и крепость снижается до 45% об., при которой особенно проявляется вкус и аромат ягод.

По аналогичной технологии производится малиновое бренди Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), которое вырабатывается в провинции Эльзас дистилляцией малины (малинового жома). Используются как свежие некондиционные ягоды, так и отходы промышленности по производству соков, а также сушеная ягода.

Бренди созревает примерно 21 месяц. Отличается сильным малиновым вкусом и ароматом. Крепость 45% об.

В том же Эльзасе по старинной технологии получают черничное бренди, обладающее черничным ароматом и крепостью 45% об.

Напиток - бллэкберри бренди производится путем перегонки ферментированного сусла ежевики. Это бренди крепостью 40—42% об. выдерживается в дубовых бочках.

Существуют марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья, а также производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов.

Примером может служить баттерскотч (вutterscotch brandy) —бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или кофейное бренди (coffee brandy) — дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянная на кофейных зернах.

Крепость таких бренди – 40-42%об.

Лекция 3. Водка, виски, ром, ликеры, текила

План

  1. Характеристика водки

  2. Характеристика виски

  3. Характеристика рома

  4. Характеристика ликеров

  5. Характеристика текилы, мескаля

Водка- русский национальный напиток.

Появление водки неразрывно связано с открытием процесса дистилляции и созданием первых перегонных кубов. Все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка – хлебного вина. Полученного путем брожения вымоченного в воде хлеба.

Историческая справка.

Первые сведения о получении водки в Древней Руси приводится в «Вятской летописи» (XII век), но в то время она использовалась как лечебное средство. Свое большое развитие, как в западной Европе, так и на Руси, производство водки получило в четырнадцатом столетии.

А в XVI веке широко распространилось употребление водки в качестве опьяняющего напитка. И на Руси во времена правления Ивана Грозного ее сделали предметом казенного налогообложения.

В XVIII веке для получения водки стали использовать картофель, а впоследствии – некоторые разновидности зерновых и свеклу. В настоящее время сырьем для производства этого напитка служит зерно.

Введение в конце XIX – начале XX века водочной монополии совпало по времени с окончательным определением характера водки как русского национального крепкоалкагольного напитка. Это стало возможным благодаря трудам великого русского химика Д.И. Менделеева. Определение оптимального соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время являлось не открытым. Менделеев вывел формулу. Которая содержала 30 членов и занимала 5 строчек. Данные полученные из этой формулы превзошли все результаты. Было установлено, что наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Д.И.Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке – 40% об.

Производство водки

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течении такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую бражку (около 9%), из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантией чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе. Содержащей от 2 до 5 колонн. Высота перегонных колонн обычно 20-40 метров, их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается в верхнюю част колонны. Остатки бражки – барда – опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны, ректификатора, алкоголь повышает свою крепость. Концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Для более тщательной очистки полученного спирта от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции используют уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с чистейшей водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы (анис, пряная гвоздика, березовые почки, листья вишни).

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, - вымачивание пряностей ( клюквенная водка, перцовка и др.)

Правила потребления водки

  1. Водку подают при температуре 8-10° С;

  2. Водку пьют маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку быстро, залпом считается дурным тоном.

  3. На Руси водку не принято было смешивать с другими алкогольными напитками или компонентами, но в современном барном деле водка является идеальным напитком, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус;

  4. Потребляют водку из рюмок, ёмкостью 50дм3;

  5. Водка идеально подходит к блюдам русской национальной кухни. К блюдам, с которыми принято употреблять водку, относятся овощные закуски, огурцы соленые, капуста квашеная, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные, картофель отварной, икра осетровая и кетовая, копченая рыба, сельдь. Водку можно подавать к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам: говядине, свинине, блинам, пельменям, солянкам;

  6. Не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой, блюдами из баранины, плохо сочетается водка с холодными и горячими колбасными изделиями;

  7. Срок хранения водки определен в 12 месяцев, а поставляемой на экспорт – 5 лет. При длительной выдержки водки происходит увеличение щелочности напитка, не исключено появление осадка.

Характеристика виски

Историческая справка.

На протяжении веков Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники – монахи – ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Святой Патрик путешествовал, учился, проповедовал и, очевидно, бывал на территории современной Испании, где трудились и занимались научными исследованиями великие алхимики. И, вполне возможно, наблюдал за процессом дистилляции – производством крепкого алкоголя из вина, а потом воспользовался этим опытом для получения спирта из эля, ячменной браги.

Но шотландцы считают, что виски появилось в их стране, подтверждая своё убеждение первым письменным упоминанием об этом напитке, датирующимся 1494 годом. «выдать по приказу короля монаху Джону Кору восемь бокков 6*36,37л. ячменного солода для того, чтобы сделать «аквавиту».

Латинский термин aqva vitae – «вода жизни» - был принят в Средневековье по всей Европе, так как латынь была языком науки. В Шотландии до 15 века в письменных упоминаниях чаще встречается латинский вариант этого слова, а не кельтский аналог uisqe beatha . Со временем uisqe beatha сократилось до простого uisqe , потом изменилось до uiskie, пока не превратилось в whisky.

Сейчас виски производят во многих странах мира на всех континентах (кроме Антарктиды). Но стран, занимающихся этим по традиции и считающих виски национальным напитком в мире всего пять: Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония.

Споры о том, какой виски лучше – довольно абсурдны. У каждого национального стиля виски есть хорошие образцы, есть очень хорошие, а есть и откровенно посредственные. А разъединяют их особенности производства и написание слова «виски». В Шотландии, Японии, Канаде – whiski, в Ирландии, США – whiskey.

Шотландское виски

Самый распространённый мировой стиль виски – шотландский. В Шотландии сконцентрировано самое большое количество производств алкоголя и, конечно виски.

Существует три основных типа виски:

Современный закон Соединённого Королевства (Scotch whisky act 1988) даёт следующее толкование:

Шотландское виски:

а) произведён на перегонном предприятии в Шотландии из водки и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зёрна других злаков), которые были:

б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объёмных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;

в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объёмом не более 700 литров, причём период выдержки не менее 3 лет;

г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;

д) не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели.

Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме Шотландского и уточняет минимальную крепость продукта 40% об.ед.

Солодовое виски делают только из соложенного ячменя, причём традиционным «самогонным» методом – двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу. Соложенный, т.е. проросший ячмень промывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют её дважды (сейчас только на трёх вискикурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет.

Зерновое виски делают из различного не соложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) – в перегонных аппаратах непрерывного цикла.

Почти все зерновое виски идёт на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky – чистое зерновое виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина (до 5 перегонок). Зерновое виски, как и солодовое, выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет.

Купажированное виски – это продукт смешивания зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех во всём мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому blend, имеющий более нейтральный вкус нравится большему количеству людей.

Производство виски односолодового.

ячмень

↓

очистка, сушка

↓

вымачивание ячменя ← вода

↓

проращивание ячменя (крахмал превращается в сахар)

↓

соложение ← торф

↓

перемолка, очистка солода (мука)

↓

смешивание (вода)

↓ (сладкий сок)

брожение (пиво)← дрожжи

↓

первая перегонка (wash still)

↓ 25-30%

2 –я перегонка (wash still)

↓65-70%

снижение крепости ← вода

↓

выдержка

Ячмень доставляется на завод. Его перебирают, очищают и сушат. Ячмень вымачивают в воде из источника, раскладывают его слоем, который необходимо часто ворошить в течении 10 дней для прорастания зерна. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент.

Очищенный и перемолотый солод смешивают с горячей водой 65ºС, чтобы получить сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37ºС, в результате брожения получается пиво крепостью 5%.

Пиво подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still» сделанных из меди. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» объёмом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30%. Она перетекает во второй аппарат, имеющий объём от 6 до 21 тыс. литров и дистиллируется ещё раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы и хвосты» опять отправляют на перегонку.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого виски выдерживается в американских дубовых бочках, раннее содержащих бурбон, или если речь идёт об особо элитарных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок – от 10 до 20 лет, исключением являются виски 25 – или 50 – летней выдержки.

Основные брэнды Шотландского виски:

Ballantine’s ( Бэллантайнз), Dewar’s (Дюарс), Famous Grouse (Феймос Грауз), Johnnie Walker (Джонни Уокер), The Glenfiddich (Гленнивет), Macallan (Маккалан), The Balvenie (Бэлвэни), Chivas Regal (Чивас Ритал), Grant’s (Грантс), 100 Pipers (100 пайперз), Glenfiddich (Гленфидик).

Ирландское виски.

Не смотря на все существующие легенды, рассказывающие о возникновении ирландского виски, точно не известно когда оно появилось на свет. Первое документальное упоминание об этом напитке содержится в парламентском акте датированном 1556 годом. Испытав на своём пути взлёты и падения, выдержав конкуренцию со своим шотландским «братом», ирландский виски сегодня – это гордость ирландцев, высококачественный напиток, имеющий признание во всём мире.

Основные разновидности ирландского виски:

Виски pot still - чистое виски из перегонного куба – исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменём, иногда добавляя другие зерновые – рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овёс – очень трудный для дистилляции злак из-за обильной пены.

Виски grain – зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «patent still»

Виски single malt - виски из соложеного ячменя, полученное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате «pot still».

Виски pure malt – купаж виски single malt, полученных на разных винокуренных заводах.

Виски blend – купаж сортов солодового виски, виски pot still и сортов зернового виски

Технология производства.

Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырьё – ячмень, может не подвергаться соложению. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Для производства ирландского виски , так же как и для шотландского исходное зерно измельчают и смешивают его с горячей водой, далее добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Виски перегоняется 3 раза.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии три: Мидлтон, Бушмилз, Кулей, протекает по разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции – самая сложная в мире. Там три аппарата «pot still» соединёны вместе с двухколонными “patent still”, предназначенными в основном для сортов зернового виски. Причём при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А в «Кулей» - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потерял свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют бочки, в которых старело порто.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток

Производства ирландского виски.

Солод

↓

мельница

↓

grist

↓

чан с суслом ← вода

↓

охладитель

↓

брожение ← дрожжи

↓

“wash”

↓

1-я перегонка

↓

2-я перегонка

↓

3-я перегонка

↓

разбавление водой дистилляторов

↓

наполнение бочек

↓

созревание

↓

купажирование

↓

выдержка купажа

↓

разлив по бутылкам

Ирландское виски, согласно Ivish whisky act от 1950 года – зерновой спирт, дистиллированный и выдержанный в дубовых бочках в Ирландии не менее трёх лет и разлитый при крепости алкоголя не менее 40%. В качестве добавки для корректировки цвета допускается карамель.

Виски США.

Официально (1783г.) существует два типа американского виски – stvaight (дословно «прямой») и blended.

Прямой – это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного типа зерновых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proff, выдержан в новых обожённых бочках не менее 2 лет, разлит в бутылки при крепости 80 Proff, не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.

Купажированный американский, в отличии от шотландского – это «прямой» виски с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов.

Bourbon (Бурбон) – название бурбон от графства Бурбон, где впервые был сделан виски из кукурузы в штате Кентуки. Не менее 51% кукурузы, спирт дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки не менее 2 лет в новых обожённых бочках, о возрасте менее 4 лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использовать красители и ароматизаторы.

Wheated bourbon – (бурбон с пшеницей) единственное отличие этого типа бурбона в используемом зерне: в его состав обязательно входит 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет не типичная для американского виски пшеница. Образцов пшеничных бурбонов не много, самый известный (и в принципе один из лучших виски США) – Maker’s Mark.

Tennessee Sour Mash – (дословно «теннессийский виски из кислой браги») статус напитка контролируемого по происхождению наименования виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln Country Process. Виски из Теннесси фильтруется через уголь из сахарного клёна перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед разливом в бутылки. В остальном – аналогичен бурбонам. На сегодняшний день только два производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» Jack D. , Geovge Dickel.

Rye – (ржаной) отличие от бурбона в составе зерновых, в нём должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы. В остальном те же требования.

Corn – (кукурузный) виски произведённый из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка не обязательна. На этикетке одного бренда можно прочесть «Выдержка не более 2-ух недель».

Light whisky – (лёгкий виски) то же, что grain в Шотландии. Близкий к нейтральному спирту дистиллят высокой степени очистки, входящий в состав купажей.

Malt whisky – (солодовый виски) сделан по шотландскому методу, но в США.

Три основных варианта бурбона.

Стандартный бурбон – это массовый вариант, смесь виски из бочек, хранящихся в разных концах склада, не редко различных сроков выдержки.

Small batch bourbon – (дословно «маленькая партия») смесь виски из небольшого количества бочек (обычно около 50) специально отобранных дистилляром.

Single barrel - бурбон разлитый из одной бочки и, как правило, бочковой крепости.

Две последние обычно не подвергают холодной фильтрации.

До 80х годов прошлого века бурбоны подвергались однократной перегонке в колонках. Но виски получался грубым и резким. Поэтому для вторичной перегонки начали устанавливать так называемый doubler – традиционные перегонные кубы, изготовленные в Шотландии. Вторичная перегонка в кубах практически не повышает крепости, а лишь дополнительно очищает.

Бурбон имеет право на свое название если он выдерживается в новых обожженных бочках.

Виски Канады.

По законам Канады, виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, выращенных в Канаде и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объёмом не более 680л., не менее 3х лет. В его состав разрешается добавлять 9,09% посторонних компонентов – ароматизаторов, спиртов произведённых вне Канады.

Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным, используется в основном пророщенная жареная рожь, чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница.

Основное отличие канадского виски от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке отдельно при разных температурах. Только после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, а иногда из-под хереса.

Канадское виски обладает утонченны, легким. Фруктовым, горьковатым вкусом. Для местного рынка канадское виски разливается в бутылки крепостью 39,9%, а экспортируемый напиток имеет содержание спирта 40%.

Японское виски

Так же как в Шотландии, в Японии есть три основных типа виски- солодовый, зерновой и купажированный. В основном купажи (около 90%). Процент солодового виски в них – более 40%, в виски премиум до 10 в экологических брендах.

Всего три категории купажированного виски:

Special – не менее 30% солодового виски (слово присутствует на этикетке).

Первая категория – не менее 20%

Вторая категория – не менее 10%.

Многие производители добавляют в свою продукцию всякие примеси и ароматизаторы. Дешёвый купажированный виски может кроме собственного виски содержать большой процент нейтрального белого спирта, соль, сахар, вино, карамель и химические добавки. Например, в некоторых образцах продукции Sun Tory добавляют вина и ликёры.

Купажированный виски первых двух категорий состоит из солодового и зернового виски.

Первое отличие японского виски от шотландского – это то, что японский виски менее дымен и торфянист. Бочки иногда используют новые из японского дуба. Меньшее количество компонентов в купаже (максимум 20).

Сходство заключается в том, что виски выдерживают в бочках из под бурбона и хереса. Выдержка не менее 3х лет.

В Японии 6 крупных производителей виски и ряд небольших, практически не известных за её пределами.

Самая крупная Sun Tory - 70% объёма, Nikka – 15%, Mevcain и Kivin – 5%. Остальные 5% приходятся на меньшие компании: Toa Shuzo, Hombo Shuzo, и др.

Правила потребления виски

Высококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал (типа tumbler) с виски одновременно подается с бокалом или кувшином воды, ведь правило гласит, что никому не следует доверять смешивание.

Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадами.

Виски сочетаются с устрицами, можно подать к дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавить водой (от1/3 до ½ бокала - виски, остальное – вода).

Хранить бутылку с виски следует в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.

Старое виски , из-за длительной выдержки в дубовых бочках переносящее окислительное действие воздуха, можно перед подачей перелить в графин.

Характеристика рома

Это интересно…

В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств - важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит полужидкая липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.

Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы Дария называли его «камышом, дающим мед». Он культивировался в Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского привезли его в Европу за 300 лет до н. э. Здесь сахарный тростник был оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной в то время сладости - меду. Тростник начали возделывать на берегах Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его плантации на Канарских островах, островах Мадейра, Кабо-Верде. И лишь затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил путешествие в новый свет, являясь, таким образом, одним из немногих растений пришедших из Европы в Америку.

Настоящим раем для сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он достигает здесь высоты 4—5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для себя условия, сахарный тростник в течение одного - двух веков распространился во всех тропических странах.

Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал книгу «Общая история Антильских островов, обжитых французами», в которой описал новый алкогольный напиток.

Впервые начали производить ром в начале XVII века на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу назывался Barbados water, т. е. «барбадосская вода». Что касается названия «ром», то оно происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.

Ром — это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при, производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50-55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные и краcящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.

Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.

В зависимости от физико-химических качеств и органолептических показателей ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром лёгкого типа – при производстве данного напитка сок сахарного тростника, мелассу и другие продукты его переработки разбавляют водой до сиропообразной консистенции. Затем вводят дрожжи для сбраживания сусла, после чего его перегоняют в многоколонных дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Полученный спирт выдерживают в новых дубовых бочках не менее двух лет. В процессе производства спирт неоднократно пропускают через активированный уголь и кварцевые фильтры. По окончании выдержки спирт купажируют с водой, сахарным колером, другими ингредиентами.

Ром легкого типа обладает слабым ароматом и вкусом. К этому типу относятся кубинские ромы: Гавана Кааб (Havana Club), Рон Бакарди Лайт-Драй (Ron Bacardi Light-Dry); Ронрико Уайт Лэйбел (Ronrico White Label); Кэптен Морган Уайт Лэй-бел (Captain Worgan White Label).

Кубинский ром, в свою очередь, делится на две разновидности: ром с белым ярлыком — более сладкий, плотный, с длительной выдержкой; ром с золотым ярлыком — более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный.

Легкий кубинский ром хорошо сочетается с ликерами, соками, сиропами.

Ром среднего типа - по своим показателям занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. Имеет срок выдержки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, барбадосский, мексиканский напитки. Ром среднего типа хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди (яблочным, вишневым).

Примером этого типа ромов могут служить следующие: Ром Бланк Чарлестон (Rhum Blanc Charleston); Ром Негрита Бордайнетс (Rom Negrito Bordinet’s); Кэптен Морган Голд Лейбел (Captain Morgan Gold Label); Ронрико Смус-Голд (Ronrico Smooth-Gold); Ронрико 151 пруф (Ronrico 151 proof).

Ром тяжелого типа - производится с использованием особой технологии производства. Тростниково-сахарная меласса сбраживается естественным путем при помощи дрожжей и бактерий, содержащихся в воздухе. Перегонка ведется прерывным способом.

Ром тяжелого типа обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Он темнее по цвету, слаще по вкусу, с интенсивным ароматом (в 10—15 раз большим, чем у ромов легкого типа).

Подобный тип ромов производится на островах Ямайка, Мартиника и Тринидад.

К подобному типу ромов относятся марки: Гавана Клаб (Havana Club) — темный сухой ром 5-летней выдержки; Майерс Плантерс Панч (Myers's Planters Punch); Кэптен Морган Блэк Лейбел (Captain Morgan Black Label).

Ром тяжелого типа — прекрасная основа для приготовления горячих напитков (грога, глинтвейнов, пуншей).

Независимо от типа ром делится на белый и темный.

После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.

Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Но тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром.

Характеристика ликеров

Ликеры – это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, производимые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел.

Регламентация

I. Ликером может называться спиртной напиток, полученный одним из перечисленных ниже способов:

- мацерация растительных компонентов:

- дистилляция растительных компонентов:

- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта:

- комбинация перечисленных выше способов.

2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.

3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.

Помимо перечисленных выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем (crèam или cream) - не менее 400 граммов.

Производство:

Существует два способа производства ликеров.

Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание} фруктов, ягод или растении и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Классификация ликеров:

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. Все известные на сегодняшний день классификации были либо слишком субъективными, либо составлены заинтересованными лицами. Но тем не менее можно заметить, что история отвела каждому ликеру свое место.

Со времен первых монахов ликеры появлялись и служили разным целям, начиная от медицинских и заканчивая участием в таком относительно новом феномене общественной жизни, как коктейли. Некоторые из ликеров, пройдя сквозь столетия, нашли свое применение сегодня, адаптировались к современной жизни. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.

В первую очередь в своей классификации выделяют группу легендарных ликеров, появившихся раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.

С течением времени под влиянием моды, коммерческого спроса и многообразия вкусов появились ликеры из ягод и фруктов и даже специальные ликеры для украшения коктейлей и придания им разнообразных ароматов. Такие ликеры выделяют в группу их под названием - марочные ликеры.

И наконец, третья группа ликеров включает в себя самые современные и самые сладкие ликеры - кремы.

Потребление ликеров

Ликеры завоевали свое важное место в баре при помощи коктейлей. Многие классические коктейли содержат один ликер в сочетании с другим спиртным напитком.

Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам. поскольку в этом случае ликеры употребляются на дижестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранят па холоде, потому что они могут помутнеть.

Характеристика текилы и мескаля

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля - это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и іхсаlli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.