4.1. Ферменти амілолітичного комплексу

Всі ферменти амілолітичного комплексу належать до класу гідролаз, другого підкласу – ферментів, які каталізують гідроліз глікозидних сполук, і підпідкласу глікозидаз.

У комплекс ферментів амілолітичної дії входять - і -амілази, глюкоамілаза і комплекс ферментів, який називається декстриназою.

-амілаза (-1,4-глюкан-глюканогідролаза), (КФ 3.2.1.1) каталізує розрив внутрішніх -1,4-глікозидних зв’язків крохмалю, тому її називають ендоамілазою. Під дією -амілази відбувається розрідження крохмалю внаслідок накопичення декстринів і деякої кількості мальтози.

-амілаза (-1,4-глюкан-мальтогідролаза), (КФ 3.2.1.2) є ферментом екзодії і гідролізує -1,4-глікозидні зв’язки та передостанні зв’язки у лінійних ділянках амілози і амілопектину, послідовно відщеплюючи залишки мальтози із нередукуючого кінця ланцюга. При цьому шляхом інверсії утворюється -мальтоза.

Глюкоамілаза або екзо-1,4-глюкозидаза (-1,4-глюкан-глюкогідролаза), (КФ 3.2.1.3) також є екзоферментом, гідролізує крохмаль, відщеплюючи послідовно залишки глюкози із нередукуючого кінця ланцюга. Фермент споріднений не тільки до -1,4-глікозидних зв’язків, а й до -1,6-зв’язків, які гідролізуються із значно меншою швидкістю.

Декстриназа – комплекс ферментів, котрі діють на розгалужені субстрати із великою кількістю -1,6-зв’язків.