logo
ч 1 доценко

4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування

Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.

Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.

Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.

Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.

Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.

Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення

,

де Дср – середній розмір шматка до подрібнення

dcр – середній розмір шматка після подрібнення

Таблиця 4.1 Характеристика ступеня подрібнення продукту

Вид подрібнення

Середні розміри шматків, мм

до подрібнення

після подрібнення

Велике

до 300

до 100

Середнє

до 200

60 – 10

Дрібне

200 – 100

10 – 2

Тонке

10 – 2

2 – 0,4

Колоїдне

10 – 0,4

75×10-3 – 1×10-3

Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:

- за функціональним призначенням:

для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);

для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);

для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.