72 Строение икры. Хим. Состав. Пищ. Ценность

Икру получают из половых органов самок – ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Основу ястыков, имеющих валкообразную сплющенную форму, составляет соединительная ткань (пленка), на внутренней поверхности которой находятся фолликулы—мешочки с отдельными икринкамиовальной, почти шарообразной формы.По внешнему виду и другим показателям ястыки разных рыб одной и той же стадиизрелости характеризуются примерно схожими признаками. Объем и масса ястыков по мересозревания увеличиваются. Ястыки икры в качестве пищевого продукта становятся пригодными, начиная с третьей и кончая пятой стадиями зрелости.

В ястыке икринки связаны тонкой соединительной тканью, богатой нервами и кровеносными сосудами. Размер икринок у разных рыб неодинаков. Наиболее крупная икра улососей, самая мелкая – у сельдевых. Икринки осетровых рыб имеют тройную оболочку, аикринки минтая, лососевых – одну оболочку, покрытую снаружи тонкой пленкой.Оболочки икринок осетровых рыб гораздо тоньше, рыхлее, слабее, чем лососевых, ипоэтому икра требует строгого соблюдения условий хранения. В икринках лососевых рыбкапельки жира находятся под оболочкой и визуально воспринимаются как одна большаякапля ярко—оранжевого цвета. Жир в икринках осетровых рыб расположен в центральнойчасти. Количество икринок в ястыках различных рыб неодинаково (например, 17 000 у сельдевых, до 28 млн у морского налима).

Каждая икринка состоит из оболочки, полужидкой протоплазмы и зародышева ядра. Протоплазма икры лососевых содержит пигмент в виде жирорастворимых липохромов. Цветность этой икры бывает оранжевой различной насыщенности (у горбуши, кеты,чавычи) или коричневато—красной (кижуча, нерки).У икры осетровых рыб значительной толщины пигметный слой расположен на границе трехслойной оболочки и белковой массы. Икра осетровых чаще всего бывает серогоцвета (от светло—серого до почти черного). Качество икры разного цвета одинаковое, ночем светлее икра, тем привлекательнее продукт, тем большей популярностью он пользуется.К моменту созревания ястыков икринки легко отделяются от тканей ястыка. Икринки недозревших ястыков имеют недостаточно упругие оболочки, вследствие чего при отделении от соединительной ткани они повреждаются. Недозревшие ястыки, содержащие большие включения жира, получили название жировой икры и обычно подвергаются посолу в целом виде, без отделения икринок от соединительной ткани. В торговле этот товар называется ястычной икрой. Одним из технологических показателей икринок является прочность оболочки, какправило, повышающаяся по мере созревания икры. После вылова рыбы под действием автолитических ферментативных процессов прочность оболочек настолько уменьшается,что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Поэтому икринки нужно отделять от соединительной ткани немедленно после вылова рыбы. С этой целью ястыки вручную протирают через сито и икринки собирают в подставленную емкость. Их сортируют по вели- цвету, качеству и подвергают посолу в течение нескольких минут (6—18 мин). Этиоперации – общие при производстве всех икорных товаров, кроме ястычной икры.При созревании ястыков происходит увеличение объема и массы икринок, меняетсяхимический состав. Икра осетровых и лососевых рыб наиболее богата белками (24–29 %)и жиром (10–16 %). Икра частиковых рыб содержит 1–3 % жира, а в содержании белковнаблюдаются колебания. Белки икры рыб полноценные – типа глобулинов. Наиболее цен-ными белками являются ихтулины, богатые фосфором и серой. В икре имеются и другиебелки, азотистые основания, свободные аминокислоты.

Жир икры характеризуется большей степенью ненасыщенности жирных кислот (на50–80 ед. йодное число выше), чем жир мяса этой же рыбы. В жире много холестерина, фосфолипидов типа лецитина, а также витаминов А и Д.

Важной характеристикой белков является их тепловая денатурация, что имеет прямоеотношение к приготовлению пастеризованных икорных продуктов, паюсной икры, к темпроцессам, в которых икра подвергается нагреву. У разных видов рыб тепловая денатурациябелков проходит при неодинаковой температуре. В среднем, тепловая денатурация водорас-творимых белков (альбулины, миоген и др.) происходит при температуре 65–70 С, а соле-растворимых (актина, миозина, глобулина) – при температуре 82–84

При посоле икры ее химический состав меняется: уменьшается количествоводы и уве-личивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, экстрактивныхсоединений.

В икре содержатся практически все водо—и жирорастворимые витамины, ферментыи другие биологические катализаторы.

Обработка икры должна проводиться методами, исключающими денатурацию белков,из которых построены биологически активные вещества. Наиболее целесообразной обра-боткой икры следует считать посол. Консервирование и кулинарная обработка должны бытьисключены как методы снижающие биологическую ценность икры.