63. Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики массой до 20 кг или коробки  -  до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при тех же режимах, что и рыбу горячего копчения, от 3 до 10 сут. Рыбу горячего и полугорячего копчения для удлинения срока хранения замораживают и хранят при температуре  - 18 °С до 1 - 2 мес После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства копченого продукта.