57 Ас-т и треб-я к кач-ву. Холодного копчения

Ассортимент лучше изучать на основе действующей нормативной документации.

Поэтому следует рассмотреть ассортимент рыбы горячего копчения и отдельно ассортимент рыбы холодного копчения.

В зависимости от качества осетровые горячего копчения подразделяют на I и II сорта.

Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли – 2–3 % в продукции I сорта и 2–4 % в продукции II сорта.

Ассортимент рыбы холодного копчения также можно разделить на пять групп в соответствии с действующей нормативной документацией: рыба холодного копчения, лососевые холодного копчения, сельди холодного копчения, сардины и балычные товары.

Первая группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482–96) представлена наиболее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым составом рыбы, а насыщенность – разнообразием разделки. Для производства рыбы холод ного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТом 1368–2003. В этом ГОСТе устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения океа- нического промысла. Например, рыба—сабля – не менее 58 см, океанический сом – не менее 24 см, морской налим – 13 см и т. д.

По качеству рыба холодного копчения делится на I и II сорта. Сортовые различия касаются внешнего вида, цвета чешуйчатого покрова, консистенции, вкуса и запаха, содержания поваренной соли. Так, во II сорте допускаются белково—жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12 % (для I сорта 5–10 %).

Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298–2002).

По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде.

По качеству лососевые холодного копчения делятся на I и II сорта. Рыба второго сорта может иметь более низкие показатели, чем продукция I сорта по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, допускается большее содержание соли от 5 до 13 % (для I сорта – от 5 до 10–12 %).

Органолептические показатели рыбы II сорта примерно такие же, как для рыбы холодного копчения первой группы.

Третью группу составляют сельди холодного копчения. В зависимости от районов промысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наименований (ГОСТ 813–2002). По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяют на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь —балычок. Последняя вырабатывается из сельди—черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди.

В зависимости от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта –I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху). У II сорта допускается более высокая соленость – от 5 до 12–14 %, у I – от 5 до 11 % включительно. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2 %.

Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см. По качеству сардины холодного копчения подразделяют на I и II сорта. Характеристики и нормы для сортов по органолептическим и физико—химическим показателям отражены в ГОСТе 13271.

Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства лососевых и осетровых.

Балычные изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.

По качеству балычные изделия подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ

6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли – не более (соответственно): 7, 9 и 10 %.

В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия: спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изделий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия – от 0,25 до 1,5 кг.

Балычные изделия подразделяются на I и II сорта. По ор—ганолептическим и физико-химическим показателям характеристика и нормы должны соответствовать требованиям ГОСТа 2623–97.

Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444–2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10 % (для белорыбицы) и 8 и 10 % (для нельмы).

Балычные изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следующих видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяют на два сорт а – I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли: в продукции I сорта – 4–7,5 г., II сорта – 7,6–9,5 г

Ассортиментная политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обозначенного ассортимента (как основного) рыбы холодного копчения, любое предприятие может предлагать дополнительный ассортимент в соответствии с разработанной нормативной документацией.

В частности, сырьевые возможности получения балычных изделий значительно расширены и могут далее увеличиваться за счет использования мяса акул, крупного и жирного жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч—рыбы, мероу, масляной и угольной рыбы, мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др.

Балычные изделия должны выпускаться предельно малосолеными и ароматными.

Последнее свойство обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта и использованием ароматообразующих видов технологического топлива.__