41. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества мороженой рыбы Размораживание рыбы

В области совершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качества наиболее важными являются следующие направления:

•  развитие производства широкого ассортимента мороженого филе в мелкой расфасовке и для промпереработки, разработка и освоение технологии новых форм мороженого филе, в том числе готового к термической обработке и последующему употреблению в пищу без дополнительного внесения пищевых ингридиентов;

•  улучшение качества мороженой рыбы как сырья для производства консервов;

•  улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания;

•  снижение температуры хранения мороженой рыбы на холодильниках в портах и торгующих организациях;

•  удлинение сроков хранения мороженой рыбы без снижения ее качества;

•  совершенствование организации доставки мороженой продукции с промысла на береговые предприятия и в торговую сеть с целью сокращения сроков хранения.

Снижение температуры хранения мороженой рыбы является важным фактором улучшения качества рыбных продуктов и в определенной мере будет способствовать увеличению сроков ее хранения. В перспективе эта цель может быть достигнута за счет перевода холодильного хозяйства страны на новые виды хладагентов (углекислоту и жидкий азот).

Не менее значительным резервом улучшения качества мороженой рыбы и всего ассортимента продукции из мороженого сырья является улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания. На современном этапе развития рыбной отрасли необоснованным является ориентация на максимальную добычу сырья без учета факторов, обеспечивающих снижение качества мороженой продукции. Необходима переориентация психологии специалистов по добыче рыбы и технологов на понимание того неопровержимого факта, что качество конечной продукции – консервов, копченостей, пряной рыбы, пресервов и других видов формируется в результате изменения компонентов мышечной ткани рыбы, начиная с момента попадания живой рыбы в орудие лова, всего процесса траления, хранения ее до замораживания и в процессе доставки на обрабатывающее предприятие. При этом закономерным является то, что чем большему изменению подвергнуты компоненты сырья в процессе траления и предварительного хранения, тем меньше запаса качества остается на транспортирование и хранение до промышленной переработки на конечную продукцию. Необходимо отметить, что эти качественные изменения в период траления и предварительного хранения протекают с исключительно высокими значениями скоростей процессов посмертных изменений в связи с высокой температурой окружающей среды в основных районах промысла современного рыболовства. Поэтому сокращение продолжительности траления, контроль наполнения тралов, четкая организация кошелькового лова рыбы и передача улова на перерабатывающее судно, скорейшее охлаждение рыбы на его борту – важнейшие факторы улучшения качества мороженой продукции. Применяемые способы размораживания можно разделить на две группы: способы, при которых размораживание происходит за счет поступления теплоты извне через поверхность тела, и способы, при которых тепло, необходимое для размораживания, генерируется непосредственно в объеме тела замороженного продукта. Эти способы соответственно называют размораживанием с поверхностным и объемным нагревом.

Способы поверхностного размораживания. Этими способами рыбу размораживают при омывании ее жидкой или газообразной средой, конденсирующимся паром, кристаллизующейся водой, путем лучистого теплообмена и контакта с греющей поверхностью. При поверхностном размораживании возникает опасность перегрева поверхности продукта, что может привести к значительному снижению качества. Ограничение максимальной температуры замедляет процесс размораживания.

Размораживание жидкой средой. Рыбу размораживают в пресной воде и растворах поваренной соли. Самый простой метод размораживания — погружение рыбы. в неподвижную или проточную воду. Этот способ наиболее пригоден для быстрой обработки большого количества продукта. Размораживание рыбы водой осуществляется погружением или орошением.

Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.

Размораживание газообразной средой. Наряду с водой, в качестве размораживающего агента широко используют воздух, а в некоторых случаях газообразные азот или окись углерода. Воздух может быть использован на любом предприятии, где нет достаточного количества воды. Однако теплофизические свойства, в частности низкий коэффициент теплопроводности и небольшая теплоемкость, удлиняют процесс размораживания и требуют большой кратности циркуляции воздуха.

Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 ... 20°С) и низкой (0... 5°С) температуры.

Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч)

На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура —3 ... —4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле. Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает). Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при конденсации насыщенных паров на холодной поверхности замороженной рыбы. Первоначально предлагалось использовать пар хладагента после холодильного компрессора. Однако в промышленности применяют пар чистой воды, поскольку он дешев, распространен, удобен и безопасен в обращении.

Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 ... 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.

Размораживание инфракрасным излучением. Для размораживания рыбы можно использовать инфракрасное излучение. В процессе нагревания между излучателем и облучаемым телом происходит лучистый теплообмен. Поверхностная плотность потока излучения в десятки раз превышает плотность теплового потока при конвективном и контактном размораживании, что позволяет достигать высоких скоростей нагрева. Однако в результате теплового облучения происходит быстрое нагревание не всего тела, а лишь его поверхности на глубину до 1 ... 2 мм. Температура поверхностного слоя быстро повышается, что приводит к испарению влаги и образованию вздутий под кожей рыбы. Этот способ размораживания рыбы может применяться только в комбинации с другими.Диэлектрическое размораживание. При этом способе замороженная рыба помещается в электромагнитное поле и размораживается как диэлектрик. В зависимости от диапазона частотэлектромагнитного излучения диэлектрическое размораживание делится на сверхвысокочастотное (СВЧ, микроволновое), высокочастотное (ВЧ) и низкочастотное.

При размораживании микроволнами обычно используют частоту 915 и 2450 МГц. Источником электромагнитного излучения является магнетрон. Энергия передается через волноводы к закрытой полости и многократно отражается от ее стенок.

При коротковолновом, ВЧ-размораживании рыба помещается в электромагнитное поле конденсатора, к которому подают переменное напряжение строго выбранной частоты. Размораживание электрическим током. Сущность этого способа заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую определенной электропроводностью, пропускают переменный электрический ток, который вызывает ее нагревание (эффект Джоуля - Ленца). Джоулевы потери энергии не зависят от частоты тока и выделяются, как принято считать, в объеме продукта. Этот способ называют также электромагнитным размораживанием, размораживанием токами промышленной частоты ТПЧ), размораживанием способом электросопротивления, электропогружным, электрорезисторным, электротермическим размораживанием и просто электроразмораживанисм (электрическим током).

Выбор способа размораживания зависит от технологической характеристики сырья, геометрических размеров отдельных рыб, их вида, жирности, плотности, вида разделки.

50 Упаковка, перевозка и хранение соленых рыбных товаров Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года. Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

53

Вяленые балычные товары.Это балыки, теши или боковники ценных промысло­вых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Балычные изделия являются де­ликатесными продуктами, обладающими высокими вку­совыми свойствами. Приготовляют их так же, как рыбу вяленую или холодного копчения: сортируют по раз­меру или весу, разделывают, моют, солят, отмачивают, вялят или коптят.

Разные виды рыбы разделывают по-разному. Лосо­севые, белорыбицу и нельму разделывают на балыки и теши, осетровые (кроме белуги) - на балыки, теши и боковники, белугу - на боковники и теши. Из морского окуня и сома готовят только балыки.

Самые лучшие балычные изделия получают из осет­ровых, белорыбицы и нельмы. Их делят по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные - на 1-й и 2-й.

Рыба высшего сорта только упитанная, с большими прослойками жира, поверхность чистая, неповрежден­ная, серого цвета - у провесных (вяленых) и золоти­стого- у копченых изделий. Консистенция нежная, соч­ная. Вкус малосоленый, соли - от 6 до 8%.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, но не тощая. У нельмы и белорыбицы допускается незна­чительное расслаивание мяса. Соли - от 8 до 10%.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности. Допускаются незначительные повреждения и пожелтение поверхности, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягкая и расслаивающаяся. Привкус ила и слабый запах окис­лившегося жира у поверхностного слоя. Соли - от 10 до 12%. Рапа не допускается.

У балычных изделий могут быть те же дефекты и пороки, что и у вяленой или копченой рыбы. Вредите­лем является шашел.

Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.

Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.

Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.

Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках. На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.

Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки). При вялении кроме подсушивания происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков, жира. Образуются новые вещества, обладающие специфическими запахом и вкусом. В силу сжатия и уплотнения мышечной ткани при подсушивании жир освобождается из мест скопления и равномерно пропитывает всю ткань, в связи с чем она приобретает янтарный цвет и мясо рыбы становится полупрозрачным. В результате вяления рыба утрачивает вкус и запах сырой рыбы и приобретает особые, специфические вкус и аромат, становится пригодной в пищу без дополнительной обработки.

В естественных условиях рыбу вялят, развешивая ее на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озоч. Вяление длится от 13—15 до 30 сут., что зависит от погодных условий и размера рыбы.

Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные. Для приготовления вяленой рыбы используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия, ставрида, усач. Для изготовления вяленых балычных товаров (провесных балыков) He-пользуются рыбы жирные и средней жирности: осетровые — осетр, шип, севрюга, белуга; лососевые — белорыбица, нельма, кета, чавыча, а также усач и сибирские сиги. За последние годы стали использовать некоторые виды океанических рыб. Рыбу, направленную на выработку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу (брюшную часть), боков-ник, полуспинку.

54

Пороки и вредители вяленых рыбных товаров

Для вяления используют леща, шемаю, воблу, тарань, чехонь, рыбец, кефаль и др. Упаковывают эти товары в малоемкие деревянные ящики с отверстиями по торцам или в короба емкостью не более 16 кг, а также расфасовывают в драночные короба по 1 кг. Хранят в прохладных, сухих, хорошо вентилируемых и проветриваемых помещениях при тепловом состоянии не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75%. В этих условиях они отлично сохраняются 3-4 месяца. Предельных сроков их реализации в магазинах не установлено. Наиболее распространенными пороками и вредителями данной категории продукции являются:

• ломкость, в результате которой образуется лом (мелкие куски), осыпь и пересечка;

• плесневение и увлажнение возникают при недосушке или содержании рыбы при непостоянной температуре;

• ржавчина - липкая пленка прогорклого или окислившегося жира на поверхности;

• шашел - личинка жука кожееда темно-коричневого цвета с длинными черными волосками, овальной формы, длиной около 1 см.

Для того чтобы не допустить наличия этих дефектов необходимо четко следовать технологии обработки.

70

Ассортимент, характеристика, экспертиза качества рыбных полуфабрикатов. Транспортировка и хранение. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества.

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

• Филе без кожи

• Филе с кожей без чешуи

• Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

• Филе с наличием крупных рёберных костей

• Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

• Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

• Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные продукты

• Рыбные котлеты

• Рыбные пельмени

• Рыбный шашлык

• Рыбные суповые наборы