64 Класс-я и х-ка рыб. Пресервов

Пресервы – товарная группа закусочных продуктов, расфасованных и обработанных посолочной смесью, герметически закрытых в банки, подвергшихся созреванию (но не стерилизации) и поэтому требующих строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до потребления.

Основные отличия пресервов от консервов заключаются в том, что в пресервах рыба обрабатывается без тепловой обработки большим количеством поваренной соли и подвергается биохимическому (ферментативному) созреванию до готовности к потреблению.

Перечень рыбы, направляемой на приготовление пресервов, достаточно велик. Это атлантическая, тихоокеанская, азо—во—черноморская и беломорская сельдь, скумбрия и ставрида атлантическая и тихоокеанская, мойва, килька, анчоусы, салака, сардина марокканская и мексиканская, иваси и др. Основное ограничение: длина не менее 13 см и содержание липидов не менее 6 %.

Сырье по показателям качества должно быть не ниже I сорта. Для рыбы с активной

ферментной системой (иваси и др.) обязательным условием является использование ее до разрешения посмертного окоченения во избежание быстрого перезревания.

Большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов сразу, минуя стадию приготовления соленого полуфабриката.

Однако при производстве пресервов закусочного типа в различных соусах и заливках, как правило, целесообразнее и экономичнее использовать соленый полуфабрикат. Обычно это пресервы, обладающие высокими гастрономическими достоинствами, в мелкой упаковке, не превышающей 500 см 3. Технология приготовления закусочных пресервов предусматривает большие трудовые затраты по разделке, укладке, приготовлению заливок, соусов и т. д. Поэтому в общем объеме выпускаемых пресервов они составляют небольшую долю.

Температурный режим, применяемый при созревании (хранении) пресервов, зависит от вида сырья пресервов, и колеблется от —5 до +8 о С Помимо ферментов, в созревании принимает участие различная микрофлора (рыбного сырья, пряностей, маринадов, заливок, соусов). Количественное содержание микрофлоры, ее качественный состав и направленность микробиологических процессов зависят от внешних факторов и, прежде всего, от температуры хранения.

Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп:

1) неразделанную рыбу специального (сладкого) баночного посола в крупной таре емкостью 1,3–5,0 л, (сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, мойва);

2) неразделанную рыбу пряного посола: мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса, сосвинская сельдь, тугун – в мелкой таре емкостью до 350 мл (для мелкой сельди и салаки – банки до 3000 мл);

3) рыб, разделанную в виде филе—кусочков, филе—ломтиков, целы филе и тушек. В основном это жирная сельдь, скумбрия, салака, залитые пряным или натуральным рассолом, горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, томатным и другими соусами, а также в маринаде, майонезе, в масле; емкость банок не более 250 мл;

4) пресервы из измельченного мяса рыбы (пастообразные пресервы);

5) пресервы из подкопченного рыбного филе. Пастообразные пресервы пока не нашли широкого распространения, хотя обладают рядом достоинств. Во—первых, измельченной мышечной ткани можно придать любые вкусоароматические оттенки и тем самым удовлетворить разные потребности широкого слоя любителей соленой продукции. Во—вторых, можно разнообразить структуру трансформированного мяса. В—третьих, в измельченном мясе процессы, связанные с деятельностью ферментной системы, становятся более определенными и появляется возможность регулирования этих процессов.

Выпуск пастообразных пресервов целесообразно производить из сырья, из которого не просто получить соленый продукт или которое дает конечную продукцию, приготовленную по традиционной схеме, не лучшего качества. Можно использовать мелкий минтай, сельдь иваси, мавроликус, атлантическую сардину и сельдь, тихоокеанскую сельдь и др.

При производстве пастообразных пресервов рыбу разделывают, получают фарш на

неопрессах, смешивают с солью, сахаром, антисептиками, измельчают на куттере для получения тонкодиспергированной структуры, фасуют в банки и направляют на созревание при температуре 0–6 о С (технология близка к технологии получения колбас из рыбного фарша).

Иногда в качестве дополнительного сырья используют белковую пасту «Океан». Для улучшения структуры и вкуса применяют сливочный маргарин в количестве 10 % к массе исходной рыбы. Для активизации протеолиза белков при использовании слабосозревающих рыб (мавроликуса, минтая) применяют ферментный препарат из внутренностей этой же рыбы.

На скорость созревания пресервов влияет содержание соли и продолжительность тонкого измельчения, температура хранения.

Некоторые виды рыб (ставрида, макрурус, берикс и др.) обладают низкой скоростью созревания в соленом виде, отсутствием в продукте вкуса и аромата, свойственных созревшей рыбе, плотной консистенцией мышечной ткани, что не позволяет производить из них пресервы по традиционной технологии. Поэтому разработана технология производства пресервов из подкопченого филе этих рыб. Филе обесшкуривают и подвергают подкопчению в течение 2–6 часов при температуре не выше 30 о С. Обязательным условием копчения филе является очистка дыма от смолистых веществ и копоти. При закладке подкопченного филе в банку добавляют ферментный препарат «Океан». В результате посола, подсушки и копчения снижается массовая доля влаги в филе рыбы на 8—15 %, что обеспечивает получение продукта с высокой энергетической ценностью и нежной консистенцией.

Требования к качеству пресервов отражены в соответствующей нормативной документации. Пресервы на сорта не делят.