58 Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.

Дефекты копченых рыбных товаров. Нарушение технологических режимов производства копченых рыбных товаров, режимов и сроков их хранения может привести к возникновению дефектов в рыбе и поражению ее вредителями. Наиболее распространенными из них являются: белобочка  -  светлые нспрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги  -  темные обугленные участки, вызванные соприкосновением пламени с рыбой; просырь  -  недостаточная прокоп-ченность мяса рыбы у головы и позвоночника; подпарива-ние  -  частичное проваривание мяса рыбы под действием высокой температуры при холодном копчении; натеки -  ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; вздутость кожи  -  дефект рыбы горячего копчения, возникающий от излишне высокой температуры копчения; бледная окраска  -  появляется при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус  -  результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; рапа  -  налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов; затхлость - появление постороннего неприятного запаха при хранении в плохо проветриваемом влажном помещении; поражение ш а ш е л о м  -  личинкой жука-кожееда.

59

Упаковка. Перевозка, хр-е. Холодного копчения

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно. Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 о С в течение 2 месяцев. Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг.

Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие расстояния, то ее замораживают до температуры —18 о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 о С.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от —2 до —5 о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60–75 суток.

Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до—5 о С хранятся 15–30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.