5.7. Санитарные требования к технологии производства хлеба

Качество готовой продукции во многом зависит от качества исходного сырья, используемого согласно технологической инструкции и рецептуре изделия. При этом, все поступающее пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенический сертификат (или гигиеническое заключение), сертификаты соответствия или удостоверения о качестве, которые гарантируют его качество и безопасность. При этом сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Использование на предприятии импортных пищевых добавок разрешается при наличии сертификата и спецификации от фирмы-поставщика, а также гигиенического сертификата (или гигиенического заключения) или разрешения Госкомсанэпиднадзора России.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений, чтобы не допустить их попадания в пищевую продукцию.

Поверхность мешков с сырьем перед опорожнением очищают щеткой и аккуратно вспарывают мешки по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют, стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие, чтобы не загрязнить продукцию осколками стекла.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Важно, чтобы перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории производилась в маркированных закрытых емкостях.

Муку, поступающую на замес опары или теста, предварительно просеивают и промагничивают для освобождения ее от сорной и металлической примесей. Соль и сахар растворяют и пропускают через специальный фильтр с отстойником.