14.3.Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва тістечок заварних

Приготування заварного напівфабрикату

Заварні тістечка виробляють із заварного н/ф, який наповнюється вершковим кремом «Новий №61-2». Поверхня заглазурована шоколадною помадою.

У відкритому варильному котлі (47) при безперервній дії мішалки готується заварна масса, яка складається із води, маргарину, солі і борошна. Борошно дозується із бункера для зберігання борошна (46), а вода відміряється водомірним бачком (14). У варильному котлі нагріваються до кипіння маргарин, сіль, вода. До отриманної маси поступово додається борошно і заварюється 4-5 хв , при постійному перемішуванні до отримання еластичної гомогенної суміші. Якщо борошно використовується з низькими хлібопекарними властивостями можна додавати амоній із розрахунку 0,3кг на 100 кг борошна. Температура заварки 80-84°С. Вологість 40±2% . При оберті котла заварена масса поступає на охолоджувальний конвеєр (48), де охолоджується до 73±3°С, поступає у місильну машину із Z-подібними лопатями (49), перемішується, потім невеликими порціями додається меланж протягом 15 хв. Готове тісто повинне рівномірно бути перемішанним. Температура тіста 38-40°С, вологість 54±2%.

Заварне тісто вивантажується у зємний ківш ланцюгового Г-подібного підйомника (50) і переноситься ним у бункер відсадочної машини (52) із поршневим дозуванням тіста, яка відсаджує на сталеву стрічку конвеєра печі одночасно 11 тістових заготовок у вигляді трубочок. Довжина 120-130 мм, маса заготовки 30±3 г. Конструкція машини дозволяє регулювати масу тістових заготовок. Перед відсадкой тістових заготовок сталева стрічка конвеєра безперервно змащується жиром, який знаходиться у коритоподібній ємності (51) над стрічкою.

Напівфабрикат випікається в тунельній електричній печі А2-ШПЗ (53) з автоматичним регулюванням температурного режиму при температурі 260 ± 5 °С 18-20 хв. Випечений напівфабрикат охолоджується на відкритій ділянці пічного конвеєра (54). Температура готового н/ф 27-30°С, вологість 24,00±4%, маса заготовки 17,7 ±0,9 г.

Заготовки подаються направляючим укладчиком (55) у приймальні ячейки транспортера (57). Конвеєр з ячейками здійснює періодичний рух.ю під час вистоювання всередину заготовки, яка знаходиться на позиції проти дозатора крема (56), вводиться крем. На верхню поверхню наноситься полоса шоколадної помади із дозатора (58). Готові тістечка вручну знімають і укладають в коробки на упаковочному столі ( 59).

Приготування крему вершкового «Новий №61-2»

У збивальну машину (60) завантажують нарізане вершкове масло і збивається протягом 5-7 хв. Потім додається цукрова пудра, молочно-цукровий сироп № 63-1 і збивають масу 20-30 хв. У кінці збивання додають вино десертне і есенцію. Вологість готового крему 22,00±2,0%.

Приготування помади №101

У збивальну машину (60) завантажується цукор-пісок, вода з розрахунку 2:1 і патоку. Перемішують до одержання однорідної маси. У кінці збиву додають какао-порошок, ванільну пудру і есенцію. Збивають ще кілька хвилин до одержання однорідної маси. Вологість помади 12,0 ±1,0%, температура – 50-55°С.

Приготування молочно-цукрового сиропу №63-1

Спочатку готується цукрово-паточний сироп. Для цього у варильний котел (63) дозують цукор-пісок і воду у співвідношенні 2:1 і уварюють до вмісту сухих речовин 73-74% або температури 115-117°С. Потім додають патоку крохмальну і доводять до кипіння. Наприкінці варіння додають молоко незбиране згущене з цукром. Готовий сироп фільтрують фільтром (64) і охолоджують у ємності для сиропу (65).

Список використаної літератури

1.Дробот В.1. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К. Руслана, 1998.-416с.

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К. Логос, 2002. -365.

3. Лісовенко О.Т. Технологія обладнання хлібопекарських і макаронних виробів. - К.: Наукова думка, 2000.- 281 с.

4.Михелев А.А. Справочник по хлебопекарскому производству, Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977. -368 с.

5. Маршалкин Г. А. Технологические обородувание кондитерских фабрик. – М.: Легкая и пищевая промишленость, 1984.- 448 с.

7. Маршалкин Г. А Технология кондитерских изделей М.: Пищевая промишленость 1978.- 445 с.