8. Укладання і зберігання готової продукції

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання. Формовий і подовий хліб укладають у встановлені на вагонетки лотки з решітчастим дном, а дрібно штучні хлібобулочні вироби—у чотирибортові ящики з суцільним дном. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативною документацією.

Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, там же здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого вироби передають у хлібосховище.

1. Хліб і хлібобулочні вироби повинні зберігатися в спеціально відведених для цього місцях, які повинні бути:

- чистими, сухими, побіленими чи пофарбованими у білий колір;

- мати гарну вентиляцію;

- не зараженими шкідниками хлібних запасів;

- без плісняви на стінах і стелях;

- ізольовані від джерел сильного підігріву чи охолодження і забезпечені можливістю підтримання рівномірної температури не нижче +6˚С.

2. Приміщення повинно бути обладнане кулерами, контейнерами відкритого чи закритого типу, тарою-обладнанням, рухливими етажерками.

Хліб і хлібобулочні вироби, укладені на полиці-стелажі, не повинні доторкатися до стін приміщення. На торгових підприємствах для збереження свіжості вироби повинні бути закритими тканинними чи полімерними плівками.

3. Полиці-стелажі. Лотки і ящики повинні:

- виготовлятися із матеріалів, що дозволені МОЗ для контакту з гарячими хлібобулочними виробами з покриттям чи без нього;

- мати такий розмір, щоб хліб і хлібобулочні вироби не деформувалися;

- лотки обробляються вручну спочатку содою, потім водою, розчином хлориду.

4. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні підлягати ремонту з побілкою чи пофарбуванням стін, стелі, обладнання та ін.

5. Приміщення повинне не рідше одного разу на рік підлягати дезінфекції. Дезінсекція та аерація повинні проводитися систематично.

6. В приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не допускається тримати інші товари і продукти, що можуть передати виробам свій запах.

7. Після печі хліб і хлібобулочні вироби поміщуються для остигання на кулери, контейнери, полиці чи лотки, укладання проводять в один ряд на бокову чи нижню скоринки.

8. Укладання хліба і хлібобулочних виробів при зберіганні та транспортуванні навалом не допускається.

9. Хліб і хлібобулочні вироби укладаються в сховища побригадно. При відправленні в торгову мережу кожна партія супроводжується документом з вказуваанням дати та часу виходу виробу з печі.

10. Транспортування хліба і хлібобулочних виробів повинне проводитися у відповідності з правилами перевезення вантажів, в спеціально обладнаних автомобілях, що мають кузів, поділений на секції і обладнаний направляючими кутами для установки лотків з виробами чи обладнаний всередині полицями, а також в автомобілях для перевезення контейнерів і тари-обюладнання.

11. Для збереження свіжості виробів їх пакують у плівку поліетиленову, поліетиленову термоусадну, поліпропіленову, перфоровану поліпропіленову, папір парафінований а також інші матеріали, дозволені МОЗ України.

Охолодження і зберігання хліба

Для зберігання хлібобулочних виробів на виробництві та в магазинах встановлені максимальні терміни. Максимально допустимий термін витримування і реалізації хлібобулочних виробів (табл. 2):

Таблиця 2

Терміни зберігання виробів на хлібопекарських виробництвах нараховуються від моменту виходу хліба з печі до моменту доставки до покупця. Тривалість зберігання упакованих виробів відраховується з моменту їх упакування.

В зв’язку з цим необхідно врахувати, що відправка партії із заводу повинна випереджувати терміни доставки на час, який необхідний для перевезення.

Для контролю свіжості доставлених виробів в накладній на партію хліба вказують час виходу його з печі.

Контролер веде наступну документацію: приймально—здавальну накладну, випуск продукції по печах, паспорти на вагонетки.

Приймально—здавальна накладна оформлюється в двох екземплярах: перший—майстру виробничої дільниці, другий—експедиції. На підставі цієї накладної заповнюється відомість «Випуск продукції по печах». Кожна вагонетка з хлібом супроводжується паспортом, де вказано час виходу з печі, № печі, кількість виробів у штуках та кілограмах.

Зберігання і транспортування виробів здійснюється вагонетками. Вагонетки з хлібом із навантажувальної рампи завантажують у автомашину, біля магазину її вивантажують за допомогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.

Усихання продукції

На швидкість остигання хліба, а значить, і на величину його усихання, впливають: температура повітря у хлібосховищі, його відносна вологість, швидкість омивання хліба, що остигає, повітрям; спосіб укладання, вологість хліба, його форма і маса, стан пористості, пропеченість і величина упікання, наявність пакування.

Способи зниження усихання виробів:

- підвищення відносної вологості повітря у хлібосховищі супроводжується зниженням різниці парціальних тисків парів на поверхні хліба і в повітрі, що знижує швидкість усихання;

- остигання хліба прискорюється , якщо він омивається повітрям зі швидкістю 0,3-0,5^-1. Усихання при цьому зменшується на 0,5-0,7% порівняно з тим, коли повітря у хлібосховищі нерухоме;

- щільна укладка хліба у ящики затримує його остигання і призводить до підвищення витрат на усихання приблизно на 0,6-1,0%. Тому доцільніше спочатку охолодити хліб, а потім зберігати у ящиках;

- усихання значно уповільнюється при пакуванні виробів.