1.3.Роль в хлебопекарном производстве

Сахар как рецептурный компонент хлебопекарного производства играет слудующую роль:

• В полуфабрикатах хлебопекарного производства сахар наиболее всего проявляет дегидротирующее свойство (способность отнимать воду от других веществ). Благодаря этому свойству можно регулировать степень набухания клейковины, водопоглотительную способность муки. Увеличение дозировки сахара без добавления воды приводит к разжижению теста, при этом количество коллоидно-связанной воды уменьшается, а содержание воды в виде сахарного раствора увеличивается. При избытке сахара тесто становится вязким и липким, прилипает к формуещему оборудованию и поду печи, а изделия расплываются при выпечке, становятся плоскими и твёрдыми. Если по рецептуре требуется большое количество сахара и жира, то при хлебопечении их рекомендуется вносить в конце процесса брожения, что называют отсдобкой.

• При брожении полуфабриката сахар влияет на жизнедеятельность дрожжей. Если концентрация сахаро до 10% к массе муки, то процесс брожения ускоряется; если же концентрация сахара выше, то процесс брожения замедляется.

• Сладость придоваемая сахаром изделиям пароллельно с этим обеспечивает интенсивную окраску корки, увеличивает энергетическую ценность изделий.

• Крупнота частиц сахара вводимого в полуфабрикат. Для полуфабрикатов с низкой влажностью применяют сахарную пудру, что обеспечивает лучшую растворимость сахара и его более равномерное распределение в полуфабрикате.

• Редуцирующие и минеральные вещества сахара в полуфабрикате способны придовать ему специфический оттенок, запахи и привкусы, поэтому для некоторых изделий используют сахар-рафинад.