Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1.      Нормализация молока по жиру  (1,5 – 8)%.

2.      Подогрев до  (35 – 60) С.

3.      Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

4.      Фильтрование смеси.

5.      Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6.      Пастеризация с выдержкой.

7.   Охлаждение до  (38 – 42) С.

8.      Внесение закваски.

9.      Сквашивание (ферментация).

      Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10.  Добавка фруктово-ягодного наполнителя  (10 – 12) %.

11.  Охлаждение.

      Производится в заквасочной установке ОЗУ.

12.  Термическая обработка  (65 – 80) С. (Термизация).

      Производится в заквасочной установке ОЗУ.

13. (Для йогуртов «Богатыренок») Добавляются следующие вещества:

14.  Упаковка продукта в горячем виде.

15.  Охлаждение.

16.    Хранение при температуре  5 С.

Из цеха 1 молоко поступает в цех 2, в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей,  основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8  мин) и на гомогенизатор  ( производительность 13 т/ч). Далее  основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). Далее йогурт поступает в цех упаковки 1 (для торговой марки «От бабули») и цех упаковки №2 (для торговой марки «Богатыренок»), где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.