51 Биохимические основы вяления рыбы

Вяление – медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре окружающего воздуха или заданной температуре. Предварительно законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием ферментов собственных тканей и органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат гастрономического продукта.

Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный (биохимический) процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25–35 о С, но не выше 40 о С.

Особая роль отводится мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки и размягчают мышечную ткань. В готовом продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего периода года. Это важно для повышения активной кислотности среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием прекрасных ор—ганолептических характеристик готового продукта.

В производстве вяленой рыбы роль жира в формировании вкусоароматических свойств продукции намного важнее, чем при посоле созревающей рыбы. Поэтому лучшая вяленая рыба получается из жирных и особо жирных видов рыб.

Жир подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот. Часть из них подвергается окислению с образованием перекисей, оксикислот и карбонильных соединений, но это не ухудшает органолептических свойств продукции. В процессе вяления рыбы ухудшение физико—химических показателей жира не коррелирует с изменениями вкуса и запаха рыбы, а, наоборот, приводит к улучшению органолептических характеристик продукции. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение показателей качества жира способствует повышению гастрономических свойств вяленой рыбы, так как с дальнейшим развитием процессов окисления и гидролиза жира качество продукции снижается.

Кроме того, в процессе вяления пространство между расслоившимися мышечными волокнами заполняется жиром, выделяющимся из жировых тканей. При достаточно глубоком обезвоживании жир проникает и в мышечные клетки. Включение жира в структуру тканей уменьшает прочность связи мышц с кожей и костями, а также между отдельными мышцами. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придает рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает на поверхность и образует вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания.