68 Кач-во и дефекты рыб. Консервов

Требования к качеству

11.6. Оценка качества консервов

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико—химические и бактериологические анализы. Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631–85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования. Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771–93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти—керовки и маркировки.

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы

нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664–85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны.

Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978–99) имеют количество рыбы или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ 16676–71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов.

«Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455–78) имеют соотношение массы в процентах: Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001–86).

скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.

металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса металлов.

сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы [морепродуктов] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Дефекты консервных банок

К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

Ржавчина – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.