Содержание

Введение 3

1. Санитарное законодательство и действующие нормативные документы 7

Вопросы для самоконтроля по теме 11

Тесты по теме 11

2. Пищевые инфекции и пищевые отравления 13

2.1. Пищевые инфекции 13

2.2. Острые кишечные инфекции 14

2.3. Зоонозы 17

2.4. Пищевые отравления бактериального происхождения 18

2.5. Микотоксикозы 20

2.6. Пищевые отравления немикробного происхождения 21

2.7. Глистные заболевания 22

Вопросы для самоконтроля по теме 24

Тесты по теме 24

3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация 26

3.1. Дезинфекция 26

3.2. Дезинсекция 27

3.3. Дератизация 28

Вопросы для самоконтроля по теме 28

Тесты по теме 28

4. Личная гигиена работников на пищевом предприятии 30

4.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала 30

4.2. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил 33

Вопросы для самоконтроля 34

Тесты по теме 35

5. Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий 36

5.1. Санитарные требования к территории, водоснабжению и канализации 36

5.2. Санитарные требования к освещению, отоплению и вентиляции 38

5.3. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям 39

5.4. Санитарные требования к бытовым помещениям 40

5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности 41

5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их обработке 41

5.7. Санитарные требования к технологии производства хлеба 43

5.8. Санитарные требования к производству кондитерских изделий 44

5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба,

хлебобулочных и кондитерских изделий 46

5.10. Организация производственного лабораторного контроля 50

5.11. Борьба с грызунами и насекомыми 50

Вопросы для самоконтроля по теме 50

Тесты по теме 51

6. Санитарно-гигиенические требования к производству пивобезалкогольной, спиртовой продукции и вина 53

6.1. Санитарные требования к производству пивоваренной и безалкогольной продукции 53

6.2. Санитарные требования в производстве санитарных вин 57

6.3. Санитарные требования к коньячному производству 60

6.4. Санитарные требования к производству шампанских вин 60

6.5. Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному производству 62

6.6. Санитарные требования к цехам мойки посуды и розлива напитков 64

Вопросы для самоконтроля по теме 66

Тесты по теме 66

Ключ к тестам для самопроверки усвоения учебного материала 68

Вопросы для самоконтроля по дисциплине 68

Список рекомендуемой литературы 70

Приложения 1. Схема составления акта углубленного санитарного обследования хлебозавода 70

Приложение 2. Требования к личной гигиене и ответственность администрации за соблюдение санитарных требований 74

Приложение 3. Инструкция о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом 76

Приложение 4. Перечень действующих законодательных и нормативных документов 77