1.1.1.Свекольный сахар. Технология получения

Сахарная свёкла – 2х летнее растение семейства маревых. В качестве сырья для сахарного производства используют корнеплоды первого года вегетации. Корнеплод – это сильно уплотнённая часть корневой системы, состоящая из перидермы и паренхиме, состоящей из клеток заполненных свекловичным соком. В сахарной свёкле содержится 20…25% СВ, сахарозы 14…15% - сахаристость. Вся остальная часть СВ называется несахарами.

Несахара разделяют на растворимые 2-3% и нерастворимые 4-5%. Для сахарного производства несахара играют отрицательную роль.

Технологическая схема получения сахара-песка из сахарной свёклы

С ахарная свёкла

мойка, отделение примесей

взвешивание

Резка в стружку

диффузия

Диффузионный сок

С В 17…18%

С

дефикация

сатурация

СО₂

фильтрование

Фильтрационный

осадок

сульфитация

SO₂

сгущение

Сироп СВ 65%

уваривание утфеля I

пробеливание и центрифугирование

Влажный сахар-песок Оттек утфиля I

cушка

уваривание утфиля II

фасовка

центрифугирование

Сахар-песок

Жёлтый сахар Оттек утфиля II

уваривание утфеля III

центрифугирование

клерование

Бурый сахар Меласса

Рисунок 1 – Технологическая схема получения свекловичного сахара

Свёклу на предприятии хранят в кагатах. Подают на производство гидротранспортёром в потоке воды в соотношении 1:10. Отделяют тяжёлые и лёгкие примеси. Моют свёклу сначала чистой водой, затем раствором хлорной извести. Подаётся на свеклорезки и измельчается в стружку длинной 1…5 см, толщиной 2…3 мм. Стружка поступает в диффузионный аппарат, который работает по принципу противотока, т.е. стружка и горячая вода, температурой 70-75^о, движутся навстречу друг другу, при этом наиболее полно выделяется сахароза из клеток свеклы. Данный процесс длится 60…90 минут. Из 100 кг стружки получают 120 кг диффузного сока. Обессахаренную стружку с содержанием СВ 6% выводят в виде жома.

Диффузный сок попадает в сокоочестительное отделение. Он имеет рН около 6, содержит около 15% сахарозы и приблизительно 2% несахаров. Несахара замедляют кристаллизацию сахарозы, поэтому сок очищают от их присутствия известково-угекислотным способом, заключённом в обработке сока известью – дефекация, с последующим осаждением несахаров из известкового молока углекислым газом – сатурация. На стадии дефекации рН увеличивается до 11, эта стадия проводится с целью разложения органических веществ. На стадии сатурации избыточная известь реагирует с углекислым газом, выпадает осадок в виде СаСО₃ на который адсорбируются несахара. Сок филитруют через пористые материалы, отделяют фильтрационный осадок, рН уменьшается до 9. При сульфитации сок обрабатывают сульфитационном газом, который реагируя с водой превращается в Н₂SO₃ , который является хорошим антисептиком, восстановителем и обесцвечивающим веществом. Сульфитационный сок сгущают в 2 приёма:

1. в сокоочистительном отделении выпаривая до насыщенного сахарного раствора (СВ 65%);

2. выпаривая в продукт до пересыщенного состояния (СВ 92%).

В пересыщенном состоянии начинается процесс кристаллизации сахарозы. Полуфабрикат в котором начался и идёт процесс кристаллизации сахарозы называют утфелем. Утфель I содержит около 55% кристаллов, утфель II – 42...45%, утфель III – 40...45%. При уваривании утфеля I для равномерного роста кристаллов вводят затравку в виду сахарной пудры, специальных химических паст. Горячий утфель I температурой 70 – 72^о быстро охлаждают, разделяют на центрифугах межкристальный сироп, формируют влажный белый сахар, который в центрифугах промывают горячей артезианской водой, центрифугируют и сушат до W 0,15%, фасуют и упаковывают.