48 Способы сушки рыбы

В зависимости от температуры воздуха различают два основных способа сушки: горячий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специальных сушильных установках при температуре воздуха выше 80 о С. Холодная сушка может протекать как в естественных, так и искусственных условиях при температуре воздуха не выше 30 о С. Применяется также сублимационная сушка (лед испаряется, минуя жидкую фазу) при температуре ниже —5 о С.

Сушить можно не только атмосферным воздухом, но и в других газовых средах (азоте, углекислоте и другие инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интенсивно протекает при сушке воздухом.

Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических и физико—химических свойств.

Гистологические изменения связаны с уменьшением объема тканей, а так как скелет этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей мышц с кожей, костями и другими мышцами.

Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет место образование аминокислот при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность образования новых соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают специ-фические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.

Физико—химические изменения связывают с частичной или полной денатурацией белков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При более высокой температуре сушки степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят по способности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 о С с относительной влажностью 100 %.