5.Приготування рідких дріжджів, заквасок,опар і тіста

Рідкими дріжджами називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, що заквашена до певної кислотності гомо ферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 78- 82 або 88-90%, кислотність 10-13 або 8-10 град.

Пресовані дріжджі звільняють від упаковки та піддають грубому подрібненню.

До складу рідких дріжджів входить молочна кислота, внаслідок чого під час їх вирощування пригнічується розвиток сторонньої мікрофлори. Рідкі дріжджі слу­жать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислот­ності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.

Суть технології приготування рідких дріжджів - готують оцукрену заварку, заквашу­ють її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури ЗО +2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.

Закваска—н/ф, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності.

Тісто для хліба із суміші житнього і пшеничного борошна можна приготувати на густій заквасці.

За повним розвідним циклом закваски готують 1-2 рази на рік по встановленому на підприємстві графіку чи по мірі необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, зміні смаку, запаху та інших дефектів через вимушені простої або порушення встановленого технологічного режиму.

Густа закваска повинна мати вологість 48-50 %, кислотність 12-13 град і підйомну силу «за кулькою» до 25 хв.

При виведенні густої закваски по розвідному циклу в чисту ємність вносять частину води (зазвичай 50 % від загальної її кількості) з t=28 ˚С і чисті культури мікроорганізмів на солодовому середовищі. Потім додають борошно, залишок води, все ретельно перемішують до одержання однорідної маси і залишають для бродіння. На заквасці І фази замішують закваску ІІ, а потім ІІІ фази (170 кг), яка містить 100 кг борошна. При завантаженні діжі борошном з розрахунку 120 кг кількість внесеної сировини (в тому числі чистих культур і напівфабрикатів по фазах розвідного циклу) збільшують в 1, 2 рази.

Розвідний цикл можна починати також з невеликої маси закваски (5 кг в 1 фазі) в умовах виробничої лабораторії.

При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують з ампул або пробірок (по 10-15 мл), а дріжджі—у вигляді змиву одного косяка в 10 мл води.

Культури мікроорганізмів зливають разом, додають 2,6 л води, 2,35 кг житнього борошна, все ретельно перемішують і поміщують у термостат з t=27±1˚C для бродіння. По досягненню кислотності 7-9 град (зазвичай через 10-13 год) до закваски І фази додають 3,5 кг борошна, 1,5 л води, ретельно перемішують, виброджують у термостаті при тій же температурі протягом

4-6 год і одержують 10 кг закваски ІІ фази. До закваски ІІ фази додають

8,8 кг борошна, 6,2 л води, перемішують, виброджують і одержують 25 кг закваски ІІІ фази розвідного циклу.

Технологічні параметри (вологість, температура, кінцева кислотність) закваски, яку виводять з невеликої маси, повинні бути такими ж, як і при виведенні її з великої маси.

Виброджену закваску ІІІ фази розвідного циклу переносять у діжу і далі накопичують до потрібної кількості шляхом освіжування при дотриманні співвідношення всіх компонентів ІІІ фази розвідного циклу, тобто до 40 % закваски додають 60 % поживної суміші, яка складається з

58,5 кг борошна і 41,5 л води в розрахунку на 100 кг живлення.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в’язку консистенцію.

Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Метою

приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх активація і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Традиційні опари готують за 40-55 % борошна переважно порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах. Тривалість бродіння—3-4,5 год, тіста,

приготованого на цій опарі, 1,0-2,0 год. Опару замішують у діжі тістомісильної машини А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять протягом 7-10 хв.

Початкова температура тіста 30±2 °С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна ІІ с. і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.

Тісто для заварних видів хліба готують чотирифазним способом (заварка—закваска—заквашена заварка чи опара—тісто). Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращення стану м’якушки хліба, зменшення її липкості.

Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків борошна. Це створює сприятливі умови для гідролітичних ферментних процесів, що забезпечують максимальне накопичення низькомолекулярних сполук, необхідних для живлення дріжджів.

Для приготування заварки доцільно використовувати слабке з високою ав-толітичною активністю борошно пшеничне II сорту, житнє обдирне, або їх суміш у співвідношенні 1:1. Ці сорти борошна забезпечують накопичення в заварці оп­тимальної кількості водорозчинних речовин, необхідних для живлення мікроор­ганізмів.

Заварювання борошна здійснюють водою з температурою 85 °С, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейсте-ризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 °С.

Для оцукрення заварки в неї вносять при температурі 63-65 °С 1 -2 % до ма­си борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 °С ферментні препарати альфа-амілази в кількості 0,007-0,01 % чи глюкоамілази в кількості 0,02-0.03 % до маси борошна в заварці. Тривалість оцукрення заварки 1-1,5 год. Під дією ферментів на клейстеризований крохмаль відбувається глибокий гідролітичний розклад біополімерів борошна. У заварці накопичуються до 20 % цукрів на сухі речовини, низькомолекулярні декстрини, азотисті речовини. Оцу­крену заварку заквашують. Оцукрення заварки продовжується і під час її заки­сання.

Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використо­вують гомоферментативні термофільні молочнокислі бактерії. Оптимальна тем­пература їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від ма­си заварки. Кислотність заварки 10-14 град, рН середовища 3,6-3,8. Для життєдіяльності дріжджів таке слабо кисле середовище є сприятливим.

Інтенсивність молочнокислого бродіння заварки залежить від консистенції, температури, вмісту живильних речовин у заварці, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сорт борошна, з якого приготовлена заварка, і чим густіша її консистенція, тим скоріше вона закисає. Але основне значення для інтенсивності закисання має температура. При температурі, вищій за оптималь­ну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопи-чення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвива­тись мезофільні кислотоутворюючі бактерії, кислотність підвищується, з'яв­ляється запах летких кислот.

Заквашена заварка служить живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34 % на суху речовину моно- і дицукрів, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамілазою, вміст глюкози сягає 23 %, тоді як у завар­ках з солодом — 0,9 %, а з амілоризином П10Х — 6,5 %. Під час закисання за­варки внаслідок високої протеолітичної активності термофільних молочнокис­лих бактерій накопичується значна кількість вільних амінокислот.

Охолодження заквашеної заварки до ЗО ±2 °С здійснюється з метою ство­рення оптимальних температурних умов для розмноження дріжджових клітин. У підготовленому таким чином живильному середовищі відбувається накопичення дріжджової біомаси.

Заварку готують з житнього борошна, неферментованого солоду, кмину і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 ˚С. На підприємстві частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращення оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше

6 годин заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисанню.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто

або закваску, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливання води, вологість її—53-55 %. Тривалість бродіння 3,5-4 год при темп. 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У виброджену опару додають розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Тісто дозріває 60-90 хв.