1.Общая характеристика. Классификация. Химический состав

Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу.

Сахар можно разделить на следующие его виды: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра и жидкий сахар. Они отличаются содержанием влаги, сахарозы, размером частиц и цветностью.

Сахар-песок представлен сыпучим продуктом белого цвета, сладкого вкуса, состоящего из однородных кристаллов размером 0,2…2,5 мм. Его подразделяют на два типа:

- торговый ;

- для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой предварительно дополнительно очищенный сахар с меньшим содержанием минеральных примесей, чем в сахаре-песке. Его подразделяют на три вида:

- рафинированный сахар-песок;

- кусковой (литой, пресованный);

- рафинадная пудра.

Сахарная пудра представлена тонкоизмельченным белым порошком с размерами частиц 5…200 мкм, полученные размолом сахара-песка или сахара-рафинада в машинах, т.к. молотковые мельницы, дезинтеграторы, меланжоры. Сахар предназначенный для размола должен иметь влажность не менее 0,14% перед размолом. На 1000 кг пудры расходуется 1003 кг сахара-песка. Крупность частиц сахарной пудры для хлебопекарного производства должна соответствовать проходу через сита №43.

Жидкий сахар – это вязкая прозрачная жидкость сладкого вкуса и светло-жёлтого цвета с содержанием СВ не менее 64%, содержание сахарозы не менее 99,8% для высшей категории и не менее 99,5% для первой категории. Получают его на сахарных заводах, исключая стадию кристализации сахара.

Коричневый сахар отличается от сахара-песка большим содержанием минеральных веществ.

Клиновый сахар получают из кленового сиропа.

Инертный сироп получают гидролизом раствора сахарозы. Используют как сахарозаменитель, т.к. он в 1,3 раза слаще сахарозы, обладает антикристаллизационными свойствами, менее вязок чем патока. Его обычно готовят сразу на хлебозаводах.

Таблица 1 - Химический состав сахара