3.1. Дезинфекция

Дезинфекция – это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. На предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу.

Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки оборудования, инвентаря, посуды и др. проводят обработку щелочными растворами для обезжиривания оборудования и инвентаря. В качестве щелочных применяют 0,4 - 0,2 % раствор каустической или 0,5 - 2 % раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает.

К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур. К физическим методам относят применение горячей воды (не ниже 75 0С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетовое облучение с помощью бактерицидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ. Дезинфицирующие средства – хлоросодержащие средства (раствор хлорной извести, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также препараты «Септабик» и средство «Септодор» и др. Эти средства уничтожают также вегетативные и споровые формы микробов.

Хлоросодержающие дезинфицирующие препараты применяют при температуре не выше 50°С, т.к. при повышении температуры они вызывают коррозию металла

Эти препараты разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, инвентаря, производственной посуды, тары, контактирующих с пищевыми продуктами. Они должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действие на качество продукции.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1 - 0,2 %). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлорной извести (5 - 10 %). Для дезинфекции мусороприемников, туалетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10 - 20 % растворы хлорной извести.

Обычно готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая в течение 24 часов в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Для дезинфекции рук используют 0,2% раствор, для его приготовления растворяют 20 г (1 столовая ложка) в 10 л воды. Для дезинфекции помещений и оборудования 0,5% раствор, - растворяют 50 г (2,5 столовой ложки) порошка в 10 л воды.