6.Оброблення тіста

Обробка тіста здійснюється машинним способом. Вагу тістової заготовки установлюють, беручи до уваги вагу готового виробу та з урахуванням величини упікання, та усихання на підприємстві.

Готове тісто направляють на тістоподільнні машини типу: А2-ХТН, Parta U-2.

Після поділу тістові заготовки укладають у форми, потім направляють на вистоювання, у вистійні шафи.

Тістові заготовки для булочних та інших виробів направляють на тістоокруглювальні машини марки ХТО, Turri.

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед надання їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних та здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його 3-12 хв.

Попереднє вистоювання може проводитися під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше у спеціальних конвеєрних шафах.

Незначне підсихання поверхні заготовки під час вистоювання сприяє кращому проходженню операції надання їй остаточної форми.

Надання тістовим заготовкам необхідної форми. Метою операції є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Заготовка для паляниці формуються тістозакатними машинами марки 18-ХТЗ.Тістозакатна машина надає заготовці циліндричної форми.

На якість формування заготовок впливає вологість тіста,а також відрегульованість центрівки шматків тіста на транспонтері , зазору між валками тощо. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо проробляються,що призводить до нерівномірності структури м’якушки,появи в ній порожнин.

Остаточне вистоювання тістових заготовок відбувається у вистійній шафі А2-ХТН. Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки , збільшення її в об’ємі.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-45º і відносна вологість- 75-85%, тривалість процесу становить 55 хв. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки.