2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес

Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а також відділення від сипких компонентів сторонніх домішок (просіювання).

Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування.

Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини.

Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря.

Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій – кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, що залишається на ситі – сходом.

Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.

До закладів ресторанного господарства продукти надходять в різній тарі – мішках, картонних і дерев'яних коробках, що призводить до засмічення сировини мішковиною, нитками та іншими механічними включеннями. Крім того, під час тривалого зберігання сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників або гризунів. Всі ці механічні домішки слід видаляти з продуктів за допомогою просіювання, яке сприяє також аерації сировини, тобто насиченню її киснем, що покращує якість готових виробів.