7.1. Общая характеристика посудомоечных машин.

Мытье посуды является одной из самых трудоемких процессов в работе предприятий общественного питания. Поэтому уже давно созданы и применяются машины для механизации этого процесса.

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из нескольких последовательно выполняемых операций. К ним относятся:

• удаление остатков пищи с посуды холодной или теплой водой с температурой до 40⁰С;

• мойка моюще-дезинфицирующим раствором с температурой 45…55⁰С;

• первичное ополаскивание водой с температурой 55…65⁰С;

• вторичное ополаскивание водой с температурой 85…98⁰С;

• сушка за счет естественной конвекции с окружающим воздухом или с принудительной подачей горячего воздуха;

• бактерицидная обработка (применяется редко).

Все посудомоечные машины классифицируются по назначению, структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению посудомоечные машины делятся на универсальные и специальные.

Универсальные машины могут обрабатывать различные виды столовой и кухонной посуды (тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов, баков и т.д.)

Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров. Функциональных емкостей, стеллажей и т.д.

По структуре рабочего цикла различают посудомоечные машины периодического и непрерывного действия.

По устройству рабочей камеры различают открытые, камерные, капотные и конвейерные посудомоечные машины.

Открытые машины встречаются довольно редко и выпускаются только зарубежными фирмами.

К камерным машинам относятся машины с фронтальной загрузкой и выгрузкой кассет с посудой. Это специализированные стакано-моечные машины и бытовые посудомоечные машины с небольшой производительностью.

К капотным посудомоечным машинам относятся такие, в которых загрузка и выгрузка посуды производится при поднятии кожуха рабочей камеры вверх. Это машины средней производительности по тарелкам до 700 шт. в час.

Конвейерные посудомоечные машины относятся к машинам непрерывного действия и имеют большую производительность – от 1000 и более тарелок в час. Посуда в них устанавливается на постоянно движущийся конвейер и перемещаясь внутри рабочей камеры, проходит все стадии обработки.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Работа гидравлических (душевых) машин основана на воздействии моющих растворов на посуду с достаточно большом гидравлическом давлении, создаваемым центробежным насосом.. Гидромеханических машинах используется гидравлическое и механическое воздействие с помощью специальных щеток. Такие машины на наших предприятиях общественного питания применяются редко.

Качество мытья посуды во многом зависит от применяемых моющих средств, которые способствуют диспергированию загрязнений (набуханию, пектизации, дроблению белковых веществ, омылению жиров и др.). При этом. Моющие средства должны быть безвредными, не образовывать большого количества пены и не являться благоприятной средой для болезнетворных микроорганизмов. Среди отечественных моющих средств наибольшее распространение получили «Прогресс», «Санпор», «Посудомой» и др.

К основным режимам мойки относятся:

• время мойки, которое в зависимости от типа посуды и степени ее загрязнения выбирается в пределах от нескольких десятков секунд до двух минут;

• расстояние от посуды до душевых насадок, которое должно находится в пределах 100…120 мм;

• угол наклона, от которого зависит площадь и форма размываемого пятна. Чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и хуже качество и производительность процесса;

• направление струи, которое предпочтительно должно быть сверху вниз;

• форма и диаметр насадок (от1,5 до 8 мм);

• давление жидкости у насадки;

• жесткость воды (чем выше жесткость воды, тем больше расход моющих средств).