Квашеные и моченые продукты

Молочнокислое брожение как основа сохранения квашеных и моченых продуктов. Производство квашеной капусты, соленых огурцов и томатов, моченых плодов. Особенности технологических процессов, связанных со свойствами сырья. Основные виды и причины дефектов квашеной и моченой продукции. Действие «посторонней» микрофлоры - маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.