8.2. Технологія виробництва кефіру

Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де він вважається напоєм бадьорості та здоров’я – “дарунком небес”. Його рекомендують уживати для відновлення сил при недокрів’ї, а також при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту.

Кефір утворюється завдяки сквашуванню молока так званими кефірними грибками. Ці грибки являють собою конгломерат різноманітних мікроорганізмів, у тому числі й дріжджів. Мікро-біологічна природа цих грибків остаточно не з’ясована. Виробництво кефіру в молочній промисловості здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. При першому способі сквашування пастеризованого молока й утворення згустку відбувається у великих резервуарах, при другому – сквашування молока й утворення згустку відбувається безпосередньо в пляшках, розміщених у спеціальних термостатах.

Молочна промисловість випускає декілька видів кефіру: жирний (6 і 3,2 % жиру), нежирний (10 %); кефір талліннський жирний (1 % жиру, 4,3-4,5 % білка) і нежирний.

Збільшення кількості білка досягається додаванням сухого знежиреного молока. Кефір виробляють із суцільного коров’ячого молока (щільність не нижче 1,028 г/см³), із знежиреного молока (не нижче другого гатунку, кислотністю 19ºТ (Тельнера) із використанням вершків (вміст жиру не більш 30 % і кислотність плазми не вище 24ºТ), молока, відновленого із сухого (або суцільного вищого гатунку, знежиреного).

Термостатний спосіб виробництва кефіру наведений на рис. 8.1. Вихідне молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі 1 і направляють на теплову і механічну обробку.

Нормалізація молока – зниження або підвищення вмісту жиру або сухих знежирених речовин молока при виробітку молока або молочних продуктів.

Основою розрахунку нормалізації є рівняння матеріального балансу за вмістом жиру:

М_г.пЖ_г.п = М_сЖ_с – М_вЖ_в,

де М_г.п, М_с і М_в – відповідно кількість готового продукту, сировини і відходів, кг; Ж_т.п, Ж_с і Ж_в – відповідно вміст жиру в готовому продукті, сировині й відходах, %.

Підігріте до 40-50°С у секції регенерації пластинчастої пастеризаційної установки 5 молоко очищають від можливих механічних домішок на сепараторах-молокоочисниках 4. Потім його пастеризують і спрямовують у гомогенізатор 7.

Ефективність пастеризації щодо знищення туберкульозної палички як найбільш термостійкої залежить від температури нагрівання і тривалості її дії. При температурі 85-87°С витримка складає 5-10 хви­лин, а при 90-92°С нормалізоване молоко витримується 2-3 хвилини. При такому режимі теплової обробки молока гине патогенна мікрофлора й водночас відбуваються фізико-хімічні зміни вершків і молока, що істотно впливає на консистенцію готового продукту.

Гомогенізація молока – процес його інтенсивної механічної обробки з метою подрібнення жирових кульок (5-10 мкм) на дрібніші (1-2 мкм). Молоко гомогенізують при температурі не нижче 60°С, ступінь подрібнення жирових кульок залежить від температури і тиску, що складає 15 МПа, але не нижче 12,5 МПа. Гомогенізація необхідна для того, щоб запобігти відстоюванню жиру, поліпшити консистенцію готового продукту і підвищити його стійкість при збереженні.

Заквашене молоко далі розливають у скляні пляшки на автоматі 9 і спрямовують у термостатну камеру 10 для сквашування й утворення згустку. Потім пляшки зі згустком надходять у холодильну камеру 11 для охолодження продукту і його дозрівання. Проміжне збереження готового продукту і його дозрівання відбуваються в холодильній камері 12.

Резервуарний спосіб, при якому заквашування, сквашування і дозрівання кефіру відбувається в одній ємності, показаний на рис. 8.2. Молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі 1, підігрівають у пластинчастому пастеризаторі 4, очищують від можливих механічних домішок у сепараторі-молокоочиснику 5. Потім молоко пастеризують і гомогенізують у гомогенізаторі 7. Після витримки молока при температурі пастеризації у витримувачі 6 його прохолоджують до температури заквашування в теплообмінному апараті 4 і подають у резервуари 8 для сквашування й утворення згуст­ку. Резервуари 8 мають охолоджувальні сорочки і мішалки для перемішування молока і сквашування згустку.

Перемішування закінчується через 15-20 хв після заповнення резервуару молоком. Після перемішування суміші дають спокій для дозрівання на 8-12 годин. Закінчення сквашування визначають за структурно-механічними властивостями і кислотністю згустку, яка має бути в межах 85-100ºТ.

Температура дозрівання кефіру – 14-16°С. При різкому охолодженні кефіру до 10°С і нижче припиняється розвиток дріжджів і бактерій, що ароматизують, внаслідок чого утворюється продукт невираженого смаку. Тривалість дозрівання залежить від бажаного смаку і лікувальних властивостей кефіру. По закінченні дозрівання кефір прохолоджують і розливають у дрібну тару місткістю 0,25; 0,5 л при температурі 14-16°С. Після розливу кефір прохолоджують до 5-8°С.