3. Краткая технологическая инструкция

1. Приемка сырья. Доставка сырья осуществляется автотранспортом . Приемка по качеству сырья осуществляется технологической группой согласно разработанной системе собственного контроля : по органолептическим, микробиологическим показателям и необходимым сопроводительным документам.

2. Дефростация. Размораживание рыбы производится в дефростационных камерах паро - воздушным способом. Дефростационные камеры оснащены датчиками температур. Для определенного сырья разработаны индивидуальные режимы дефростации. Размораживание рыбы считается законченным, если температура в центре блока достигает - 0°С. Контроль температуры и времени дефростации контролируется технологической группой и регистрируется в сопроводительном листе.

3. Мойка, разделка и посол сырья. Мойка сырья осуществляется в ваннах. После мойки рыба отправляется на разделку. Разделка рыбы осуществляется вручную на специализированных столах для разделки. Основные виды разделки: обезглавленная, обезглавленная потрошенная, тушка, филе, кусок. После разделки рыба отправляется на дополнительную промывку. После мойки сырье (рыба, морепродукты) отправляются на посол. Приготовление тузлуков производится в солеконцентраторе и подаются насосом на участок посола по трубопроводам. На предприятии предусмотрена установка для охлаждения тузлуков. Посол рыбы и маринование морепродуктов осуществляется в ваннах, бочках и др. специализированной таре для посола согласно утвержденным рецептурам. Плотность и температура тузлука контролируется технологической группой и регистрируется в сопроводительном листе. Мойка и дезинфекция посольных емкостей осуществляется в моечной машине транспортерного типа.

Время посола рыбы и маринования морепродуктов регламентировано.

Отходы рыбные собираются в лотки и отправляются для замораживания в скороморозильную камеру.

4. Созревание полуфабриката. Созревание полуфабриката проводится в камере созревания при температуре от 0 до +2°С. Регистрация температур в камере созревания производится электронными температурными датчиками. Установлен дополнительный термометр для контроля температуры созревания. (Дополнительный контроль температуры ведется технологической группой - 4 раза в сутки). Время посола и созревания полуфабриката и выдача полуфабриката на производство контролируется технологической группой и лаборантом Производственно - испытательной лаборатории. Параметры полуфабриката определяемые для допуска на дальнейшие технологические операции: органолептические показатели, консистенция, степень созревания , % содержание соли, кислотность.

5. Стекание тузлука и заливок. После созревания полуфабрикат вывозится на участок слива тузлука. Слив тузлука с бочек производится автоматически на машине для слива тузлука. Далее полуфабрикат в закрытых емкостях отправляется для дальнейшей переработки в цеха: по производству икры слабосоленой, по производству пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов, по производству рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы.

6. Цех по производству икры слабосоленой. Основное сырьем для производства икры слабосоленой: икра мойвы мороженая, икра сельди мороженая, икра минтая мороженая, икра трески мороженая, икра пинагора мороженая, икра хека мороженая, икра частиковых пород рыб мороженая.

Созревшую икру после стекания перемешивают с соусом или растительным маслом и насосом отправляют в дозатор. С помощью дозатора банки наполняются, транспортером отправляются на закрытие крышкой, датировку и наклейку этикетки и вакуумирование. Все технологические операции производятся автоматически на «Установке фасовочно- укупорочная стеклянной банки». Готовая продукция упаковывается в картонные короба и отправляются на склад готовой продукции.

Соус готовят холодным способом в гомогенизаторе и насосом подают в бункер для перемешивания с икрой. Стеклянные банки моются в моечной машине и по транспортеру подаются на линию производства икры слабосоленой.

7. Цех по производству пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов. . Основное сырьем для производства пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов: сельдь мороженая, килька мороженая, скумбрия мороженая, лосось дальневосточный мороженый, лосось балтийский мороженый, мойва балтийская мороженая, креветки варено- мороженые, мидии варено-мороженые, кальмар мороженый, морская капуста сублимированная.

Созревший полуфабрикат, после сливания тузлука (заливки) в закрытых емкостях подается в цех по производству пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов. Для производства пресервов рыбных соленый полуфабрикат обесшкуривается вручную, филируется (для скумбрии, лосося, кильки), нарезается на ломтики, кусочки и вручную укладывается в пластиковые банки. Морепродукты без дополнительной разделки укладываются в пластиковые банки. Банки заливаются растительным маслом, соусами или маринадами с помощью дозатора для жидких продуктов. Укупорка банок производится при помощи прижимного устройства.. Датировка и маркировка производится автоматически струнным принтером. Готовая продукция на участке фасования и упаковывания пресервов упаковывается в картонные короба и отправляются на склад готовой продукции. Производство пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов строго регламентировано. Не допускается совместное производство пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов.

Соуса, маринады, заливки готовятся на участке приготовления маринадов (соусов). На участке варки морепродуктов производятся: замачивание морской капусты, мойка и шинковка морской капусты на линии по первичной подготовке морской капусты KRONEN. Варка морской капусты и кальмаров осуществляется в пищеварочных котлах КЭ-250

Морепродукты варено - мороженые отправляются на маринование на участок посола без предварительной варки.