6.5. Взбивальные машины и миксеры.

Взбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т.д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора.

В комплект машины обычно входит несколько разновидностей взбивателей:

прутковый (венчик) для взбивания жидких смесей малой вязкости (рис.6.8. а);

плоскорешетчатый для взбивания густых смесей - сливочный крем, заварное тесто и т.д (рис.6.8.б);

крючкообразные и рамные взбиватели для замеса крутого теста (рис.6.8.в);

лопастные взбиватели для замеса густых смесей - творожного крема, полуфабрикатов для песочного теста и т.д. (рис.6.8.г).

а) б) в) г)

Рис. 6.8. Типы взбивателей

Процесс взбивания можно разбить на три цикла – равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной м ассы и насыщение смеси воздухом. Все это достигается благодаря тому, что взбиватель совершает сложное движение – вращается вокруг своей оси и вокруг оси симметрии неподвижной дежи. Для придания взбивателю такого движения в взбивальных машинах и механизмах применяют планетарную передачу.

Общий принцип действия взбивальной машины можно представить в виде следующей схемы (рис.6.8.)

М

Рис.6.8.Схема взбивальной машины.

Взбивальная машина состоит из станины 1 в верхней части которой расположены электродвигатель и передаточный механизм ПМ в виде коробки скоростей или вариатора для регулировки скорости вращения взбивателя 2. От передаточного механизма через коническую передачу движение передается на приводной вал 3, к которому крепится водило 4. На водило установлен рабочий вал 5 с закрепленном на нем сателитом 6 планетарного механизма. Сателит имеет внутреннее зацепление с неподвижным солнечным колесом 7 планетарной передачи. При вращении водила сателит обкатывается вокруг солнечного колеса, в следствии чего взбиватель, закрепленный на рабочем валу, совершает сложное вращательное движение. Дежа 8 в процессе обработки продукта устанавливается на специальные опоры 9. Многие взбивальные машины оборудованы механизмом подъема и опускания дежи.

В настоящее время отечественными производителями выпускается несколько моделей взбивальных машин. По способу установки они делятся на настольные с объемом дежи от 6 литров и напольные с объемом дежи до 60 литров. Их технические характеристики представлены в таблице 6.3.

Таблица 6.3.

Технические характеристики взбивальных машин и механизмов

Понятие миксерв настоящее время получило широкий смысл. Так, многие импортные производители выпускают группу оборудования под названием универсальные миксеры, представляющие собой многофункциональные машины для замеса всех видов теста, взбивания и перемешивания. Отечественными аналогами этой группы приближенно можно считать универсальную взбивальную машинуМВУ-60и машину для интенсивного замеса тестаМТИ-100. Вместе с тем, под классическим миксером понимают оборудование, предназначенное для взбивания теста жидкой консинстенции и отделочных полуфабрикатов. Главным отличием миксеров от взбивальных машин является то, что взбиватель миксера вращается только вокруг своей оси, но с большей скоростью – от 1000 до 15000 об/мин. Благодаря большой скорости вращения, в осевой зоне взбиваемого продукта образуется пустота с небольшим разряжением, что обеспечивает его равномерное перемешивание за счет всасывание в эту зону продуктов из переферийных областей, а также, высокую интенсивность насыщения воздухом. В качестве рабочего органа в миксерах используют лопастной (рис.6.7г) или цилиндрический взбиватель. Миксеры могут быть ручными и стационарными. Стационарные профессиональные миксеры, применяемые в общественном питании, имеют настольное исполнение и широко используются для приготовления коктейлей. Они имеют простую конструкцию. Основным конструктивным элементом миксера является электродвигатель, который может быть одно или двухскоростным. Непосредственно к валу электродвигателя крепится взбиватель. К двигателям миксера предъявляется ряд требований: они должны быть высокоскоростными, малошумными, стойкими к перегрузкам. Признанными мировыми лидерами по производству профессиональных миксеров являются итальянские фирмы. Из отечественных миксеров в настоящее время выпускается смесительная установка МК-2 «Воронеж-2».