28. Призначення та види варильного устаткування.

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

До варильного устаткування відносяться:

• харчоварильні котли

• автоклави

• пароварильні апарати

• сосисковарки

• кавоварки

• Апарати для варіння борошняних виробів

Харчо варильні котли можна класифікувати за такими ознаками:

1. Залежно від способу обігрівання:

• з безпосереднім обігрівом

• з непрямим обігрівом

2. За способом встановлення

• стаціонарні

• перекидні

• зі з’ємною варильною посудиною

3. Залежно від джерела теплоти:

• електричні

• газові

• парові

• твердопаливні

Харчоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

У пароварильних котлах процес варіння продуктів відбувається у паровому середовищі. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Сосисковарки призначені для варіння сосисок і сардельок і підтримання їх у гарячому стані в процесі реалізації.

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капу чинно, гарячий шоколад) і чаю. Використовують їх у кафетеріях, барах, ресторанах, пі церіях, супермаркетах тощо.

Використовують кавоварки нестаціонарні і стаціонарні, з вмонтованими кавомолками і без, з продуктивністю 50,90, 100, 120, 150, 180, 200, 240, 300 чашок кави/год.