23. Універсальні теплові апарати.

Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

До універсальних теплових апаратів відносяться плити та параконвектомати.

Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.

Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.

Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.

Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:

Конфоркові (у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм)

Із суцільним жарильним настилом (можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів)

Із скло керамічним покриттям (нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини).

Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:

• жаровою шафою

• тепловою шафою

• інвентарними шафами

• водонагрівачем.

В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні немає наплитного посуду.

Пароконвектомати.

Призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, роз стойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованого і контрольованою подачею пари.

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники (для газових моделей).Відцентровані вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з авто реверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються , при цьому не включається.

Використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії- понад 60%, води – 40%.