Сырьё для переработки растительного и животного происхождения

Строение, химический состав и коллоидно-химические свойства растительных клеток; влияние этих свойств на технологический процесс переработки сырья.

Классификация плодов и овощей. Характеристика их химического состава и его влияние на технологический процесс переработки и пищевую ценность готовой продукции. Технологические требования к отдельным видам овощей и плодов. Подбор сортов плодов и овощей в зависимости от целевого назначения. Созревание плодов и овощей. Методы регулирования процесса созревания. Сбор и транспортировка плодоовощного сырья на перерабатывающие предприятия.

Мясо и рыба как сырье для производства консервов. Изменение технологических свойств в послеубойный период и при обработке.

Стандарты на сырье. Приемка сырья на перерабатывающее предприятие по количеству и качеству. Качество воды.

2. Содержание

   • 1 Программа госэкзамена
   • 1.1 Теоретические основы производства консервированных продуктов
   • Сырьё для переработки растительного и животного происхождения
   • Тара для консервированной продукции
   • Принципы и основные методы сохранения пищевых продуктов
   • 1.2 Технология производства основных видов консервированных продуктов
   • 1.2.1 Овощные консервы
   • Сушеные продукты
   • Квашеные и моченые продукты
   • 1.3 Использование отходов
   • Проектирование предприятий отрасли
   • Обеспечение качества консервированной продукции
   • 1.5.1 Гигиенические основы питания и производства консервированных продуктов