8.3. Технологія виробництва борошна
Борошном називають порошкоподібний продукт, одержуваний при розмелюванні зерна. Розмел зерна являє собою розчленований на окремі операції і стадії технологічний процес, у ході якого подрібнюють усе зерно, або найбільш повно виділяють борошняне зерно-ендосперм.
Борошно виготовляють в основному з пшениці й жита. Борошно з ячменю, сої, кукурудзи, вівса використовується як домішок до пшеничного або житнього борошна.
Розрізняють житньо-пшеничне борошно (60 % жита і 40 % пшениці) і пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита).
Корисною частиною зерна (рис. 8.3), що має залишитися в борошні при помелі, є борошняне зерно (ендосперм). Необхідно вилучати оболонки й алейроновий (крайовий) прошарок ядра.
Борошно, що містить зародок, швидко прогоркає і має більш темний колір. Помел зерна й одержання з нього борошна здійснюється на сучасних мірошницьких комбінатах. Вони мають декілька цехів, у яких послідовно здійснюють переробку зерна й утилізацію відходів виробництва.
1 2 3 4 5 6 1,2,3 – оболонки; 4 – алейроновий прошарок; 5 – ендосперм; 6 – брунька; 7 – зародок. 7
Рис. 8.3. Будова зерна пшениці:
Першим цехом заводу є зерносховище. Воно приймає зерно, яке надходить на завод, для розвантаження його із залізничного, водного або автомобільного транспорту. Для розвантаження застосовують механічні або пневматичні транспортуючі засоби. У зерносховищі є відділення для розділь-ного збереження зерна різних сортів і якості.
У зерноочисному цеху здійснюють підготовку зерна до помелу. За допомогою сепараторів, трієрів і магнітних установок зерно звільняють від домішок і потім на лущильних машинах очищують від поверхневих покровів. Після цього проводять кондиціювання (гідротехнотермічне), змішування в одну помольну партію різноманітних сортів зерна (для одержання визначеної якості борошна), надання зерну необхідної вологості (до 15,5 %) і т.ін.
Основним процесом борошномельного виробництва є подрібнювання зерна на вальцювальних верстатах (рис.8.4) у розмольному цеху. Продукти помелу розділяють за розмірами часток за допомогою просіювальних машин (механічних сит).
З Рис.8.4. Вальцювальні верстати
Для звичайного помелу зерно після підготовки відразу подрібнюють на борошно, послідовно пропускаючи його через 3...5 розмелювальних систем. З останньої системи відбирають 3...4 % висівок, що складаються в основному з оболонок і зародків.
Кількість отриманого при помелі борошна кожного гатунку має відповідати встановленій нормі виходу. Виходом борошна називається процентне відношення маси борошна до маси перероблюваного зерна, що має вологість 14,5 %.
Якщо відсів висівок не здійснюється, вага отриманого борошна дорівнює вазі переробленого зерна. В такому разі вихід борошна складає 100 %. При відсіві з 100-відсоткового борошна 10 % висівок вихід складе 90 % і т.д. Отже, вихід борошна – це його кількість, виражена у відсотках до ваги зерна, із якого отримано борошно. Якщо в 100-відсотковому борошні утримується усе, що входить до складу розмеленого зерна, то при більш низьких показниках виходу відповідно менша кількість висівок залишається в борошні. Таким чином, показник виходу вказує ступінь очищення борошна від висівок і в основному характеризує гатунок борошна. Чим менше вихід, тим менше у борошні висівок, тим воно біліше і краще (але й бідніше на деякі вітаміни).
Для придбання кращих хлібопекарських властивостей пшеничне борошно витримують 3-8 тижнів (залежно від гатунку), протягом яких борошно дозріває. Витримка може проводитися як на борошномельних, так і на хлібозаводських складах.
Головний відхід борошномельного виробництва – висівки використовуються як дуже цінний корм для худоби.
В останні роки при борошномельних заводах почали створювати комбікормові цехи, в яких з висівок, відходів очищення зерна, мірошницького пилу в суміші з фуражним зерном, мінеральними речовинами й відходами інших галузей харчової промисловості готують живильні комбіновані корми (комбікорми).
Незважаючи на те, що витрата зерна на одержання вагової одиниці борошна перевищує цю одиницю (у середньому 1,25 т на 1 т), борошномельне виробництво доцільно розміщати в районах споживання борошна, навіть якщо таке розміщення викликає транспортування зерна на великі відстані. Це пояснюється більш високою транспортабельністю зерна порівняно з борошном і відносною легкістю механізації навантаження і розвантаження зерна. Крім того, в густонаселених районах споживання, що як правило, характеризуються інтенсивним тваринництвом, знаходять широке й ефективне застосування й відходи борошномельного виробництва.
- Міністерство освіти і науки україни
- 1.1. Поняття про технологію
- 1.2. Поняття про виробничий і технологічний процеси
- 1.3. Економічна оцінка технологічного процесу
- 1.4. Типи виробництв і їх основні технологічні ознаки
- 1.5.1. Визначення сировини і її класифікація
- 1.5.2. Збагачення сировини
- Сепаратора
- 1.5.3. Види і основні характеристики палива
- 1.5.4. Основні джерела і характеристики води
- 1.5.5. Класифікація вод
- 1.5.6. Очищення і знезараження води
- 1.5.7. Повітря у технологічних процесах
- Склад повітря і його властивості
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- 2.1. Основні види і джерела енергії
- 2.2. Система технологій теплових електростанцій
- 2.3. Система технологій гес
- 2.4. Система технологій аес і проблеми
- 2.5. Біохімічні джерела енергії
- 2.6. Екологічно чисті нетрадиційні системи
- Основні поняття
- Геотермальна енергетика Питання для обговорення
- 3.1. Визначення видобувної промисловості
- 3.2. Різновиди природних ресурсів і способи експлуатації
- 3.3. Видобувні підприємства та їхні відмінні риси
- 3.4. Технологічний і життєвий цикли
- 3.5. Гірничогеологічні умови розробки
- 3.6.1. Викопне вугілля, його марки і властивості
- 3.6.2. Засоби видобутку вугілля
- 3.6.3. Технологія очисних робіт
- 3.6.4. Комплексна механізація видобутку вугілля
- 3.6.5. Допоміжні технологічні процеси
- 3.6.6. Використання вугілля
- 3.7.1. Особливості нафти та її використання
- 3.7.2. Умови залягання нафти і буріння свердловин
- 3.7.3. Підняття нафти на поверхню
- 3.7.4. Збереження і транспортування нафти і
- 3.7.5. Технологія видобутку газу
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- 4.1. Поняття про металургійний завод і комбінат
- 4.2. Вихідні матеріали для виплавки чавуну
- 4.3. Технологія виплавки чавуну
- 4.4. Матеріальний баланс доменної плавки
- 4.5. Продукція доменного виробництва
- 4.6. Технологія виробництва сталі
- 4.7. Прокатне виробництво
- 4.8. Кольорова металургія
- 4.9. Технологія порошкової металургії
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- Заліковий модуль 2 Технології ведучих галузей народного господарства
- 5.1. Поняття про технологію машинобудування
- 5.2. Ливарне виробництво
- 5.3. Ковальсько-штампувальне виробництво
- 5.4. Обробка металів різанням
- 5.5. Маловідхідні фізико-хімічні методи обробки металів
- 5.6. Підготовка виробцтва продукції.
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- Змістовий модуль 6. Система технологій в хімічній промисловості
- 6.1.Технологія коксохімічного виробництва
- Вихід продуктів із 1 т шихти, %, на Авдіївському коксохімічному заводі
- 6.2. Технологія переробки нафти
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- 7.1. Властивості будівельних матеріалів
- 7.2. Виробництво цементу і його різновиди
- 7.3. Виробництво гіпсу і вапна
- 7.4. Виробництво безвипальних кам’яних матеріалів
- 7.5. Виробництво бетону, залізобетону і виробів з них
- 7.6. Класифікація будинків і споруд та
- 7.7. Загальні принципи організації будівництва
- 7.8. Сучасні методи виконання основних
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- Змістовий модуль 8. Система технологій в харчовій промисловості
- 8.1. Технологія виробництва цукру
- 8.2. Технологія виробництва кефіру
- 8.3. Технологія виробництва борошна
- 8.4. Технологія виробництва рослинної олії
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- Змістовий модуль 9. Нанотехнології
- 9.1. Поняття про нанотехнології та наноматеріали
- 9.2. Напрямки розвитку нанотехнологій
- 9.3. Використання нанотехнологій в машинобудуванні
- 9.4. Перспективи розвитку нанотехнологій в машинобудуванні
- Основні поняття
- Питання для обговорення
- Література
- Системи технологій
- 83015, М. Донецьк-15, вул. Челюскінців, 163а