6.2 Предварительная обработка сырья

Извлечение сока, который находится в вакуолях, в клеточной протоплазме и отчасти в межклеточном пространстве живой плодовой ткани, весьма затруднено или невозможно. Клеточную проницаемость протоплазмы можно увеличить воздействием на клетку различными методами: механическим, тепловым, электрическим или замораживанием.

6.2.1 Дробление

Чтобы сохранить натуральные свойства сока, клеточную проницаемость часто увеличивают механическим способом – дроблением. При дроблении плоды не режут, а разрывают на небольшие кусочки. Только при таком измельчении осуществляются правильное и полное вытекание сока из растительной ткани. Часто для измельчения применяют одновальцовые дробилки с рифлеными валками, для дробления ягод часто применяют ножевые дробилки, также применяют центробежные терочные машины, молотковые дробилки. Вместо дробилок можно использовать машину, в которой плоды подвергаются не измельчению, а определенному отжиму. Виноград, клубника, малина и другие нежные ягоды легко раздавливаются. Несмотря на то, что способы измельчения и прессования сырья непрерывно совершенствуют, все же полностью разрушить все клетки обрабатыванием сырья не удается. Следовательно, измельчение и прессование недостаточны для отделения всего сока, находящегося в тканях сырья.

6.2.2 Замораживание и нагревание – термические способы

Механическая обработка плодов – дробление, раздавливание, резка – не может вызвать плазмолиз всех клеток ввиду малого их размера. Нагревание и замораживание плодов с последующим оттаиванием облегчает извлечение сока при прессовании, так как жизненные функции протоплазмы нарушены. При замораживании плодов клеточная вода замерзает, объем не увеличивается, а образовавшиеся кристаллы льда нарушают целостность клеточной оболочки. При нагревании некоторые вещества, содержащиеся в клетке в коллоидном состоянии, например белковые, коагулируют (необратимый процесс) и клеточная проницаемость увеличивается.

6.2.3 Нетепловые способы

Ультразвуковая обработка – при такой обработке плодовой мякоти, происходят необратимые изменения, ведущие к разрушению клеточных стенок. Обработка ультразвуком повышает выход из различных плодов на 10% и более.

Электроплазмолиз при нагревании электрическим током можно денатурировать клеточный белок, что приводит к повышению проницаемости клеток и более легкому выделению сока. Частично обезвоженную мезгу обрабатывают в валковом электроплазмолизаторе.