3 Требования к качеству

Качество фруктовых нектаров оценивают в соответствием требованиями ГОСТ Р 52187-2003, согласно которому фруктовые нектары изготовляются из одного вида сока или пюре, или двух и более видов соков и пюре. В зависимости от технологии изготовления и используемых полуфабрикатов фруктовые нектары подразделяют на осветленные, неосветленные и с мякотью (изготавливают гомогенизированными и негомогенизированными).[2]

По органолептическим показателям, нектары должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели фруктовых нектаров

По физико-техническим показателям фруктовые нектары должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-технологические показатели фруктовых нектаров

По микробиологическим показателям и показателям безопасности они должны соответствовать требованиям указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Допустимые нормы токсичных элементов и микробиологических показателей

4 Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, находящаяся в обращении на территории Российской Федерации, не должна причинять вред жизни или здоровью граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей, установленным в приложении 1 к настоящему Федеральному закону в части гигиенических и микробиологических показателей. Определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ.

Упаковка соковой продукции из фруктов и (или) овощей должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.

Материалы, из которых произведена упаковка и которые контактируют с соковой продукцией из фруктов и (или) овощей, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующими техническими регламентами.

Наличие в соковой продукции из фруктов и (или) овощей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо представляющих опасность для здоровья человека и (или) животных, не допускается.[2]

Требования по безоавсности бывают:

- гигиенические(таблица 5,6);

- микробиологические(таблица 7,8,9).

Таблица 5 – Гигиенические требования к безопасности соков, в том числе концентрированных соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, в том числе фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков.

┌────────────────────┬────────────┬───────────────────────────────────────┐

│ Показатели │ Допустимый │ Примечание │

│ │ уровень, │ │

│ │ мг/кг, │ │

│ │ не более │ │

├────────────────────┼────────────┼───────────────────────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├────────────────────┼────────────┼───────────────────────────────────────┤

│Токсичные элементы: │ │ │

│Свинец │ 0,5 │Соковая продукция из овощей │

│ │ 0,4 │Соковая продукция из фруктов │

Продолжение таблицы 5

│Мышьяк │ 0,2 │ │

│Кадмий │ 0,03 │ │

│Ртуть │ 0,02 │ │

│Олово │ 200,0 │Соковая продукция из фруктов и (или) │

│ │ │овощей в сборной жестяной таре │

│Хром │ 0,5 │Соковая продукция из фруктов и (или) │

│ │ │овощей в хромированной таре │

│Микотоксины: │ │ │

│Патулин │ 0,05 │Соковая продукция из яблок, томатов, │

│ │ │облепихи, калины │

│Нитраты │ │Соковой продукция из: │

│ │ 250 │картофеля │

│ │ 900 │капусты белокочанной ранней, уборка │

│ │ │которой осуществляется до 1 сентября │

│ │ 500 │капусты белокочанной поздней │

│ │ 400 │моркови ранней, уборка которой │

│ │ │осуществляется до 1 сентября │

│ │ 250 │моркови поздней │

│ │ 150 │томатов │

│ │ 300 │томатов, выращиваемых в защищенном │

│ │ │грунте │

│ │ 150 │огурцов │

│ │ 400 │огурцов, выращиваемых в защищенном │

│ │ │грунте │

│ │ 1400 │свеклы столовой │

│ │ 2000 │овощей листовых │

│ │ 200 │перца сладкого (паприки) │

│ │ 400 │перца сладкого, выращиваемого в │

│ │ │защищенном грунте │

│ │ 400 │кабачков │

│ │ 60 │арбузов │

│ │ 90 │дыни │

│Пестициды: │ │ │

│Гексахлорциклогексан│ 0,5 │Соковая продукция из овощей │

│(альфа-, бета-, │ │и из бахчевых культур │

│гамма-изомеры) │ 0,05 │Соковая продукция из фруктов │

│ДДТ и его метаболиты│ 0,1 │ │

│Радионуклиды, Бк/кг:│ │ │

│Цезий-137 │ 120 │Соковая продукция из овощей │

│ │ 40 │Соковая продукция из фруктов │

│ │ 160 │Соковая продукция из дикорастущих ягод │

│Стронций-90 │ 40 │Соковая продукция из овощей │

│ │ 30 │Соковая продукция из фруктов, из ягод, │

│ │ │из винограда │

│ │ 60 │Соковая продукция из дикорастущих ягод │

└────────────────────┴────────────┴───────────────────────────────────────┘

Таблица 6 – Гигиенические требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания

┌───────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────┐

│ Показатели │ Допустимый │ Примечание │

│ │уровень, мг/кг,│ │

│ │ не более │ │

├───────────────────────┼───────────────┼─────────────────────────────────┤

│Токсичные элементы: │ │ │

│Свинец │ 0,3 │ │

Продолжение таблицы 6

│Мышьяк │ 0,1 │ │

│Кадмий │ 0,02 │ │

│Ртуть │ 0,01 │ │

│Микотоксины: │ │ │

│Патулин │Не допускается │Не более 0,02 для соковой │

│ │ │продукции из яблок, томатов, │

│ │ │облепихи │

│Пестициды: │ │ │

│Гексахлорциклогексан │ 0,01 │ │

│(альфа-, бета-, гамма- │ │ │

│изомеры) │ │ │

│ДДТ и его метаболиты │ 0,005 │ │

│Нитраты │ 50 │Соковая продукция из фруктов, │

│ │ │за исключением соковой продукции │

│ │ │из бананов, клубники │

│ │ 200 │Соковая продукция из овощей, │

│ │ │смеси фруктов и овощей, а также │

│ │ │из бананов, клубники │

│5-оксиметилфурфурол │ Не более │ │

│ │ 20 мг/л │ │

│Радионуклиды, Бк/кг: │ │ │

│Цезий-137 │ 60 │ │

│Стронций-90 │ 25 │ │

└───────────────────────┴───────────────┴─────────────────────────────────┘

Таблица 7 – Микробиологические показатели безопасности консервированной соковой продукции из фруктов и (или) овощей (требования промышленной стерильности)

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Соковая │ Микроорганизмы после термостатной выдержки │

│ продукция из ├────────────────┬────────────────┬───────────┬─────────┤

│ фруктов и (или) │спорообразующие │ мезофильные │неспоро- │молочно- │

│ овощей │мезофильные │ клостридии │образующие │кислые │

│ │аэробные и │ │микроор- │микро- │

│ │факультативно- │ │ганизмы, │организмы│

│ │анаэробные │ │плесневые │ │

│ │микроорганизмы │ │грибы, │ │

│ │ │ │дрожжи │ │

├─────────────────┼────────────────┼────────────────┼───────────┼─────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├─────────────────┼────────────────┼────────────────┼───────────┼─────────┤

│Соковая продукция│ │ │ │ │

│из фруктов с: │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│pH 4,2 и выше, а │ B. cereus и │Cl. botulinum и │Не допуска-│Не │

│также pH 3,8 и │ B. polymyxa │Cl. perfringens │ются │допуска- │

│выше для соковой │ не допускаются │ не допускаются │в 1 г (см3)│ются │

│продукции из │ в 1 г (см3), │ в 1 г (см3), │ │в 1 г │

│абрикосов, │ B. subtilis │прочие не более │ │(см3) │

│персиков, груш │ не более │ 1 КОЕ/г (см3) │ │ │

│<*1>, <*2> │11 КОЕ/г (см3), │ │ │ │

│ │ прочие не │ │ │ │

│ │ нормируются │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│pH ниже 4,2, а │ Не нормируются │ Не нормируются │Не допуска-│Не │

│также pH ниже │ │ │ются │допуска- │

Продолжение таблицы 7

│3,8 для соковой │ │ │в 1 г (см3)│ются │

│продукции из │ │ │ │в 1 г │

│абрикосов, │ │ │ │(см3) │

│персиков, груш │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Соковая продукция│ │ │ │ │

│из овощей: │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│томатная с │ B. cereus и │Cl. botulinum и │Не допуска-│Не │

│содержанием │ B. polymyxa │Cl. perfringens │ются │допуска- │

│сухих веществ │ не допускаются │ не допускаются │в 1 г (см3)│ются │

│менее 12% │ в 1 г (см3), │ в 1 г (см3), │ │в 1 г │

│<*1>, <*2> │ B. subtilis │прочие не более │ │(см3) │

│ │ не более │ 1КОЕ/г (см3) │ │ │

│ │11 КОЕ/г (см3), │ │ │ │

│ │ прочие не │ │ │ │

│ │ нормируются │ │ │ │

│Прочие: │ │ │ │ │

│pH 4,2 и выше │ B. cereus и │Cl. botulinum и │Не допуска-│Не │

│<*1>, <*2> │ B. polymyxa │Cl. perfringens │ются │допуска- │

│ │ не допускаются │ не допускаются │в 1 г (см3)│ются │

│ │ в 1 г (см3), │ в 1 г (см3), │ │в 1 г │

│ │ B. subtilis │прочие не более │ │(см3) │

│ │ не более │ 1КОЕ/г (см3) │ │ │

│ │11 КОЕ/г (см3), │ │ │ │

│ │ прочие не │ │ │ │

│ │ нормируются │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│pH 3,7 - 4,2 │ Не нормируются │Cl. botulinum и │Не допуска-│Не │

│<*1>, <*2> │ │Cl. perfringens │ются │допуска- │

│ │ │ не допускаются │в 1 г (см3)│ются │

│ │ │ в 1 г (см3), │ │в 1 г │

│ │ │прочие не более │ │(см3) │

│ │ │ 1 КОЕ/г (см3) │ │ │

│ │ │ │ │ │

│pH ниже 3,7 │ Не нормируются │ Не нормируются │Не допуска-│Не │

│ │ │ │ются │допуска- │

│ │ │ │в 1 г (см3)│ются │

│ │ │ │ │в 1 г │

│ │ │ │ │(см3) │

└─────────────────┴────────────────┴────────────────┴───────────┴─────────┘

Таблица 8 – Микробиологические показатели безопасности свежеотжатых соков

┌──────────┬──────────┬────────────┬──────────────────────────────────────┐

│ Яйца │ Цисты │ КМАФАнМ, │ Количество свежеотжатых соков │

│гельминтов│ кишечных │КОЕ/г (см3),│ (г (см3)), в которых не допускаются │

│ │патогенных│ не более ├──────┬────────┬─────┬──────┬─────────┤

│ │простейших│ │ БГКП │патоген-│ E. │ S. │L. mono- │

│ │организмов│ │(коли-│ные │coli │aureus│cytogenes│

│ │ │ │формы)│микроор-│ │ │ │

│ │ │ │ │ганизмы,│ │ │ │

│ │ │ │ │в том │ │ │ │

│ │ │ │ │числе │ │ │ │

│ │ │ │ │саль- │ │ │ │

│ │ │ │ │монеллы │ │ │ │

├──────────┼──────────┼────────────┼──────┼────────┼─────┼──────┼─────────┤

│Не допус- │Не допус- │ 3 │ │ │ │ │ │

│каются │каются │ 1 x 10 │ 1,0 │ 25 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │

Таблица 9 – Микробиологические показатели безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей, консервированной и газированной с использованием углекислоты с pH 3,8 и ниже, а также концентрированных соков.

┌─────────────┬────────┬───────────────────┬──────────┬────────┬──────────┐

│ Соковая │КМАФАнМ │ Количество │ Дрожжи │Плесени │Другие │

│продукция из │ КОЕ/г │ соковой продукции │ КОЕ/г │ КОЕ/г │микроорга-│

│ фруктов │ (см3), │из фруктов и (или) │ (см3), │ (см3), │низмы │

│ и (или) │не более│ овощей (г (см3)), │ не более │не более│ │

│ овощей │ │ в которой │ │ │ │

│ │ │ не допускаются │ │ │ │

│ │ ├────────┬──────────┤ │ │ │

│ │ │БГКП │патоген- │ │ │ │

│ │ │(коли- │ные │ │ │ │

│ │ │формы) │микроорга-│ │ │ │

│ │ │ │низмы, в │ │ │ │

│ │ │ │том числе │ │ │ │

│ │ │ │сальмо- │ │ │ │

│ │ │ │неллы │ │ │ │

├─────────────┼────────┼────────┼──────────┼──────────┼────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├─────────────┼────────┼────────┼──────────┼──────────┼────────┼──────────┤

│Соки из │ 50 │ 1000 │Не норми- │Не │ 50 │Молочно- │

│фруктов, │ │ │руются │допуска- │ │кислые │

│соки из │ │ │ │ются в │ │микроорга-│

│овощей, │ │ │ │1 г (см3) │ │низмы не │

│фруктовые и │ │ │ │ │ │допуска- │

│(или) │ │ │ │ │ │ются в │

│овощные │ │ │ │ │ │1 г (см3) │

│нектары, │ │ │ │ │ │ │

│морсы и │ │ │ │ │ │ │

│фруктовые и │ │ │ │ │ │ │

│(или) │ │ │ │ │ │ │

│овощные │ │ │ │ │ │ │

│сокосодержа- │ │ │ │ │ │ │

│щие напитки, │ │ │ │ │ │ │

│консервиро- │ │ │ │ │ │ │

│ванные и │ │ │ │ │ │ │

│газированные │ │ │ │ │ │ │

│с использова-│ │ │ │ │ │ │

│нием │ │ │ │ │ │ │

│углекислоты с│ │ │ │ │ │ │

│pH 3,8 и ниже│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Концентри- │Не │Не │Не │Не │Не │Неспоро- │

│рованные │норми- │нормиру-│нормиру- │допуска- │допуска-│образую- │

│соки из │руются │ются │ются │ются в │ются в 1│щие микро-│

│фруктов, │ │ │ │1 г (см3) │г (см3) │организмы │

│концентри- │ │ │ │ │ │не допус- │

│рованные │ │ │ │ │ │каются в │

│морсы, │ │ │ │ │ │1 г (см3) │

│концентри- │ │ │ │ │ │<*1> │

│рованные │ │ │ │ │ │ │

│фруктовые │ │ │ │ │ │ │

│пюре, │ │ │ │ │ │ │

│консерви- │ │ │ │ │ │ │

│рованные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Концентри- │Не │Не │Не │Не │Не │Мезофиль- │

Продолжение таблицы 9

│рованные │норми- │нормиру-│норми- │допуска- │допуска-│ные │

│соки из │руются │ются │руются │ются в │ются в 1│клостридии│

│овощей, │ │ │ │1 г (см3) │г (см3) │не допус- │

│концентри- │ │ │ │ │ │каются в │

│рованные │ │ │ │ │ │1 г (см3),│

│овощные пюре │ │ │ │ │ │неспоро- │

│(за исключе- │ │ │ │ │ │образую- │

│нием │ │ │ │ │ │щие микро-│

│томатных │ │ │ │ │ │организмы │

│соков и │ │ │ │ │ │не допус- │

│пюре), │ │ │ │ │ │каются в │

│консервиро- │ │ │ │ │ │1 г (см3) │

│ванные │ │ │ │ │ │<*1> │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ 3 │ │ │ 3 │ 2 │ │

│Концентри- │5 x 10 │Не │Не │ 2 x 10 │5 x 10 │Не │

│рованные │ │допуска-│допуска- │ │ │нормиру- │

│соки из │ │ются в 1│ются в │ │ │ются │

│фруктов, │ │г (см3) │25 г (см3)│ │ │ │

│концентри- │ │ │ │ │ │ │

│рованные │ │ │ │ │ │ │

│соки из │ │ │ │ │ │ │

│овощей, │ │ │ │ │ │ │

│концентри- │ │ │ │ │ │ │

│рованные │ │ │ │ │ │ │

│морсы и │ │ │ │ │ │ │

│концентри- │ │ │ │ │ │ │

│рованные │ │ │ │ │ │ │

│фруктовые и │ │ │ │ │ │ │

│(или) овощные│ │ │ │ │ │ │

│пюре, │ │ │ │ │ │ │

│быстроза- │ │ │ │ │ │ │

│мороженные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Концентри- │Не │Не │Не │Не │Не │Мезофиль- │

│рованный │норми- │нормиру-│нормиру- │допуска- │допуска-│ные │

│томатный │руются │ются │ются │ются в │ются в 1│клостридии│

│сок, │ │ │ │1 г (см3) │г (см3) │не допус- │

│концентри- │ │ │ │ │<*2> │каются в │

│рованное │ │ │ │ │ │1 г (см3),│

│томатное │ │ │ │ │ │молочно- │

│пюре, │ │ │ │ │ │кислые │

│концентри- │ │ │ │ │ │микроор- │

│рованная │ │ │ │ │ │ганизмы │

│томатная │ │ │ │ │ │не │

│паста с │ │ │ │ │ │допуска- │

│содержанием │ │ │ │ │ │ются в │

│растворимых │ │ │ │ │ │1 г (см3),│

│сухих │ │ │ │ │ │неспорооб-│

│веществ │ │ │ │ │ │разующие │

│более │ │ │ │ │ │микроорга-│

│чем 12% │ │ │ │ │ │низмы не │

│ │ │ │ │ │ │допуска- │

│ │ │ │ │ │ │ются в │

│ │ │ │ │ │ │1 г (см3) │

│ │ │ │ │ │ │<*1> │

└─────────────┴────────┴────────┴──────────┴──────────┴────────┴──────────┘