6.1 Подготовка сырья

Сортировка – необходима для удаления недоброкачественных плодов. Большое значение для получения высококачественного сока имеют сорт, степень зрелости, размер, цвет и другие отличительные особенности плодов и ягод. Плоды и ягоды многих сортов имеют такое строение, что при применении современной технологии они не отдают сока. Плоды и ягоды других сортов выделяют сок, но химический состав и вкусовые качества его мало пригодны к употреблению.

Степень зрелости плодов и ягод, их окраска определяют в значительной степени качество сока. Зеленые и с невыраженной для данного сорта плоды дают кислый, с неопределенным вкусом сок. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневые плоды. Даже небольшое количество их ухудшают вкус и цвет сока. Чтобы избежать осложнений при сортировке сырья на заводе, следует собирать урожай по сортам и степени зрелости. Мойка - плоды и ягоды моют в чистой проточной воде дополного удаления загрязнений и химических препаратов, которыми они были обработаны. Хорошая мойка достигается при движении сырья и воды по принципу противотока. Сильно загрязненные плоды замачивают в воде, но это не нарушает непрерывности процесса. Моют все виды сырья, включая клубнику, малину и другие нежные ягоды. Если плоды целые, неповрежденные то для мойки может быть использована горячая вода. Особенно важно при мойке плодов удалить с их поверхности вредные (ядовитые) свинцовые, мышьяковистые и подобное препараты, которыми опрыскивают деревья для уничтожения различных вредителей. После мойки плоды отправляют на дальнейшую обработку.