1. Виробництво хлібобулочних виробів

Сировина хлібопекарського виробництва

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна тради­ційно складають основу харчування в нашій країні.

Ще в часи мезоліту (10 – 15 тис. років тому) людина почала обробляти злаки, які були пра­батьками нинішніх зернових. 5 – 6 тис. років тому єгиптяни знали секрет зброжування тіста. Це мистецтво від них перейшло до греків. Далі мистецтво хлібопечення опанували у Древньому Римі.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне або житнє борошно. Як добавки можуть застосовуватися кукурудзяна, ячмінна та інші види круп. Крім того, при готуванні хліба використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири.

У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені і рідкі дріжджі, а та­кож дріжджове молоко. У рецептуру хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль у кількості від 1 до 2,5 % до маси борошна. Вона поліпшує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнює його клейковину.

У хлібопеченні застосовують цукровий пісок і цукрову пудру. Цукровий пісок додають у тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 – 30 % до маси борошна, цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів.

Жири підвищують харчову цінність і смак хліба, поліпшують його якість, сприяють кращому зберіганню продукту, сповільнюють черствіння. Жир вносять у тісто в кількості від 20 до 30 %. Для готуван­ня більшості виробів використовують маргарин, для деяких видів здоб­них виробів — тваринну олію, для гірчичного хліба і гірчичних буб­ликів – рослинну (гірчичну) олію. Рослинні олії застосовуються та­кож при обробленні тіста для змащення форм.

Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

Готування хліба спрощено можна представити трьома основними операціями: готування тіста, оброблення і випічка. Узагальнена функціональ­на схема хлібопекарського виробництва показана на рис. 23.1.

Рисунок 23.1 – Узагальнена технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів