3. Виробництво м’яса, молока, м’ясо-молочних продуктів

Технологічна схема виробництва м'яса складається з таких операцій:

• поділу і розпилювання туші та її частин на сортові відруби;

• розпилювання відрубів на порції;

• зважування і доведення до стандартної маси;

• упаковування і етикетирування порцій;

• укладання їх у тару.

Використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину І –II категорії вгодованості. У залежності від частини туші м'ясо поділяється на перший сорт (поперекова, лопаткова, грудна частина), другий сорт (шийна частина і пашина) і третій сорт (заріз і передня гомілка). М'ясо і субпродукти використову­ють найчастіше в охолодженому стані. Фасоване м'ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г. Ковбасні вироби готуються на основі м'ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Солоні вироби також готують до споживання, але роблять із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупно-подрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін). Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свини­ну в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів — в охолодженому і замороженому стані. При ви­робництві ковбасних виробів використовують соєві білки, казенат натрію, плазму крові й ін. Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору) і запобіган­ня від мікробіологічного псування відбувається посол м'яса, обов'яз­ковою і домінуючою частиною посолочних сумішей є кухонна сіль, та­кож додають нітрит натрію для збереження в ковбасах, у першу чергу варених, рожевого кольору м'яса.

Варені ковбаси зберігають при 8 °С 48 – 72 години, сосиски і сар­дельки – при 8 °С 48 годин; напівкопчені ковбаси – при 12 °С 10 діб; сирокопчені ковбаси – при 12 – 15 °С – 4 місяця.

Технологія суцільномолочних продуктів і морозива

Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки. При виробництві незбираного пастеризованого молока роблять йо­го очищення, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і сте­рилізацію. Залежно від жирності вихідної сировини для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко чи вершки, для нор­малізації за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, зменшують жирність вихідного молока. Використання термічної обробки продуктів при температурі до 100 °С для придушення життєдіяльності мікроорганізмів було названо по імені французького вченого Луї Пастера пастеризацією. Застосувати пасте­ризацію для обробки молока запропонував І. І. Мечніков. У допов­ненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей. Пастеризоване молоко випуска­ють у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності. Останнім часом дедалі більшою популярністю корис­тується стерилізоване молоко. У порівнянні з пастеризованим воно має більш високу стійкість і витримує тривале збереження і транспор­тування навіть без охолодження. Висока стійкість стерилізованого мо­лока зобов'язана тому, що в процесі стерилізації при температурі 115 °С чи при температурі 135 – 145 °С знищується не тільки вегетативна, а й спорова мікрофлора. Верш­ки виробляють з масовою часткою жиру 8,10, 20 і 35 %..

Кисломолочні напої. Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, сколотини, згущене і сухе молоко ко­ров'яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. Застосовують такі мікроор­ганізми: молочно-кислотну паличку, знану як болгарська, ацидофіль­ну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Дієтичні кисломолочні продук­ти умовно поділяють на дві групи: отримані тільки внаслідок молочно­кислого шумування (кисляк, ацидофільне молоко, йогурт) чи зміша­ного молочнокислого і спиртового шумування (кефір, кумис і ін.)

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є сквашуван­ня підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише темпе­ратурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різно­го складу і внесенням наповнювачів.

Кисляк відомий з давніх часів, у даний час існує багато різних його видів, зокрема місцеві національні види: на Україні – ряжанка, у Північній Осетії – кефір, у Грузії – мацоні, у Північно-Східній Азії – айран і т. п. У всіх видах кисляку переважають різні види термофільних молочнокислих паличок.

Кефір – продукт змішаного молочнокислого і спиртового шуму­вання, – завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям є найбільш розповсюдженим серед дієтичних кисломолочних напоїв. Кефір єдиний кисломолочний напій, який виробляють у промис­ловості на природній симбіотичній заквасці – грибках. Грибки – різні за формою і величиною білкові утворення, швидко розмножу­ються в молоці і сироватці.

Сметана, сир і сирні вироби. Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чис­тими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого згустку. У сметані містяться усі вітаміни, що є в молоці, а жиророзчинних А і Е – у кілька разів більше. Крім того, деякі молоч­нокислі бактерії в процесі сквашування сметани синтезують вітаміни групи В.

Після сквашування сметану фасують на спеціальних автоматах у вели­ку і дрібну тару, а після фасування направляють у холодильні камери для набуття щільної консистенції. Сир, як і сметана, – білковий кис­ломолочний продукт, але виготовляється він з пастеризованого моло­ка з наступним видаленням зі згустку частини сироватки й відпресову­ванням білкової маси. За вмістом жиру сири підрозділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сирів: кислотний і сичуговий або кислотно-сичуговий. При першому способі молоко сквашується молочнокислими бактеріями, при другому, крім молоч­нокислих стрептококів, додаються сичуговий фермент чи фермент пепсин.

Сквашування при кислотному методі продовжується 6 – 8 годин, сичугово-кислотному – 4 – 6 годин. Зберігають сири до реалізації не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С і вологості 80 – 85 %. Для вироблення усіх видів сирів використовують спеціальні сировиготовлювачі з ванною, що пресує. Із сирів одержують цілий ряд сирних виробів – різні сирні маси, сирки, креми і т. п. Як смакові наповню­вачі й ароматичні речовини використовують цукор, мед, какао, цука­ти, горіхи, ізюм, ванілін та інше.

Морозиво одержують шляхом збивання і заморожування молочних чи фруктово-ягідних сумішей з цукром, стабілізаторами, а для деяких видів – також з ароматичними і смаковими наповнювачами. Техно­логія виробництва морозива включає такі операції: готування суміші для морозива; обробка її шляхом фільтрації, пастеризації і гомо­генізації; охолодження і дозрівання суміші, фризерування суміші (на­сичення суміші повітрям при одночасному частковому заморожу­ванні), фасування і загартовування морозива. Суміш готують в ємностях-пастеризаторах з мішалкою; як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин і ін. Перед фризеруванням у суміш вносять арома­тичні речовини (ванілін, ванілон і ін.).

Після фризера морозиво швидко фасують і гартують у спеціальних камерах. Загартоване морозиво упа­ковують у картонні коробки і направляють у камери схову з температу­рою мінус 18 – 25 °С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Фасова­не морозиво залежно від виду може зберігатися до 2 місяців.

Вершкове масло – продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Технологія виробництва масла заснована на концентрації жирових кульок молока сепаруванням і одер­жанні вершків потрібної жирності, їх наступної термохімічної обробки для здійснення складних фізико-хімічних процесів тужавіння гліце­ридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, форму­вання структури і консистенції продукту.

У ємностях для виготовлення масла, крім збивання вершків, здійснюється також проми­вання масляного зерна, посолка й обробка масла. Режим термостатування щойно отриманого мас­ла повинен сприяти активному проходженню фазових змін гліцеридів молочного жиру і формуванню вторинної структури вершкового мас­ла. Тому перед закладкою в холодильну камеру щойно отримане масло варто витримати в цеху 2 – 3 години при 14 – 15 °С, а потім у попередній камері чи спеціальному приміщенні 2 – 3 доби при 5 – 10 °С. Остаточне «дозрівання» масла відбувається протягом 1 – 3 місяців холодильного збереження.